Categorie

Le salse

aprile 5, 2009

 

La salsa è una preparazione di cucina o di pasticceria con consistenza pastosa, cremosa o semiliquida. La salsa ha come scopo quello di legare tra loro alimenti diversi e dargli una consistenza più compatta e uniforme per accompagnare carni, pasci, pasta o altro ed arricchirne il gusto.

Un tempo era indispensabile non solo per nascondere il sapore non sempre fresco dei cibi ma anche perché mancavano alcuni ingredienti oggi presenti nella nostra cucina .salse

 

La salsa può essere salata o dolce, cotta o cruda, calda o fredda.

 

Qui parleremo delle salse salate che possono essere :

 

 Salse crude  , preparate a partire da ingredienti crudi:

 

la maionese a base di uova, olio e succo di limone o aceto detta anche salsa condottiera per le sue numerose derivate (salsa tartara, salsa remoulade, salsa aurora, salsa cocktail, salsa allo yogurt etc.),

la senape, a base di semi di senape macinati e aceto o vino salsa-2

le salse citronette e vinaigrette, emulsioni di olio o di succo di limone o aceto.

il pesto alla ligure, foglie fresche di basilico, manciata di pinoli, sale grosso, olio, aglio e formaggi (grana e pecorino)

 

Le basi per le salse sono i fondi di cucina  e i roux

Il primo è sostituibile in casa con brodo di carne , di verdura o di pesce .

 Roux è un termine francese usato per definire un addensante per le salse e minestre ottenuto mescolando farina e burro (talvolta sono usati altri grassi come oli vegetali o lardo) in parti eguali in peso, ad evitare che la carenza di grasso determini l’aggrumarsi della farina.

 Il roux si ottiene scaldando il burro in una padella, aggiungendo la farina e mescolando fino a quando la farina non è completamente incorporata nel burro scaldato. Si ottiene un composto fluido di colore variabile dal chiaro (roux bianco) al colorito (roux biondo) o scuro (roux bruno) a seconda del tempo di cottura.

Il roux viene usato per addensare (roux bianco) oppure per insaporire (roux bruno).

Il roux è la base per numerose salse usate nella cucina francese.

 

Preparare le salse è a volte complesso .salsa3

 Alcuni principi

1 usate ingredienti di primissima qualità perché i sapori nelle salse non vengono mai nascosti ma esaltati ;

2 togliere il grasso in eccesso

3 se preparate la salsa in anticipo passate sulla superficie un poco di burro e proteggetela con una pellicola

4 preparare e riscaldate a bagnomaria

 

Le salse di base  calde da cui derivano le altre sono

La salsa spagnola, la salsa vellutata , la besciamella e la salsa di pomodoro

 

 

No Comments Yet.

Leave a Reply