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Salse per il Pesce

aprile 5, 2009

 Ricordate le regole fondamentali per le salse  per le quali vi rimando alla pagina relativa

 Vi darò  qui alcune ricette di salse adatte al pesce o alla carne

 Servitele in ciotoline di ceramica o nelle salsiere apposite

salsa-aurora

salsa aurora

 Salsa  aurora usata per i crostacei : aggiungete alla salsa besciamelle calda  2 cucchiai di salsa di pomodoro ed uno di burro .

salsa soubise in preparazione

salsa soubise in preparazione

 

Salsa soubise per pesce  ma anche per  uova, carni

200 gr di cipolle; fatele bollire 2 o 3 minuti sgocciolatele insaporitele  in 30 gr di burro fuso  facendole ammorbidire ma non dorare .

aggiungete una dose di salsa besciamella calda e continuate a cuocere per 10, 12 minuti . Passate  al setaccio fine o al mixer e continuate a mescolare aggiungendo 150 gr di panna liquida e sale .

 

 

Maionese – 2 tuorli di uovo  olio succo di limone Mettete i tuorli da cui avrete separato con assoluta cura i bianchi in una ciotola  cominciate a mescolare con la frusta ; aggiungete sempre mescolando l’olio che versate a filo .maionese1Quando il composto sarà quasi bianco aggiungete il succo di limone e alla fine il sale sempre mescolando . Alcuni usano olio di semi ma io preferisco quello di oliva . Se la salsa impazzisce mettete in una scodella un tuorlo ed aggiungete  poco alla volta la maionese impazzita e.. incrociate le dita .

 Dalla maionese  deriva la

salsa  cocktail : ad una dose di maionese aggiungete  3 cucchiaia di tomato ketchup , in cucchiaino di Worchestershire , un cucchiaino di brandy , 2 o 3 di panna liquida, sale e paprika

 Salsa olandese per  pesce , crostacei, verdure

160 gr di burro, 3 tuorli-un cucchiaio di limone  sale e pepe

dividete il burro in pezzetti, mettetene una parte a bagnomaria con i tuorlie il limone .- battendo con la frusta fate sciogliere il burro aggiungete il restante burro finchè non sarà tutto amalgamato- continuate a battere finche non abbia la consistenza di una maionese

 

salsa olandese

salsa olandese

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