Ricordate le regole fondamentali per le salse per le quali vi rimando alla pagina relativa
Vi darò qui alcune ricette di salse adatte al pesce o alla carne
Servitele in ciotoline di ceramica o nelle salsiere apposite
salsa aurora
Salsa aurora usata per i crostacei : aggiungete alla salsa besciamelle calda 2 cucchiai di salsa di pomodoro ed uno di burro .
salsa soubise in preparazione
Salsa soubise per pesce ma anche per uova, carni
200 gr di cipolle; fatele bollire 2 o 3 minuti sgocciolatele insaporitele in 30 gr di burro fuso facendole ammorbidire ma non dorare .
aggiungete una dose di salsa besciamella calda e continuate a cuocere per 10, 12 minuti . Passate al setaccio fine o al mixer e continuate a mescolare aggiungendo 150 gr di panna liquida e sale .
Maionese – 2 tuorli di uovo olio succo di limone Mettete i tuorli da cui avrete separato con assoluta cura i bianchi in una ciotola cominciate a mescolare con la frusta ; aggiungete sempre mescolando l’olio che versate a filo .
Quando il composto sarà quasi bianco aggiungete il succo di limone e alla fine il sale sempre mescolando . Alcuni usano olio di semi ma io preferisco quello di oliva . Se la salsa impazzisce mettete in una scodella un tuorlo ed aggiungete poco alla volta la maionese impazzita e.. incrociate le dita .
Dalla maionese deriva la
salsa cocktail : ad una dose di maionese aggiungete 3 cucchiaia di tomato ketchup , in cucchiaino di Worchestershire , un cucchiaino di brandy , 2 o 3 di panna liquida, sale e paprika
Salsa olandese per pesce , crostacei, verdure
160 gr di burro, 3 tuorli-un cucchiaio di limone sale e pepe
dividete il burro in pezzetti, mettetene una parte a bagnomaria con i tuorlie il limone .- battendo con la frusta fate sciogliere il burro aggiungete il restante burro finchè non sarà tutto amalgamato- continuate a battere finche non abbia la consistenza di una maionese
salsa olandese