La frittura è un’arte ed una dei piatti più difficili a riuscire bene .
Per friggere bene è indispensabile la padella di ferro, materiale che è un pessimo conduttore, ma consente ai liquidi di raggiungere alte temperature
Innanzitutto è necessario distinguere fra le verdure e le carni .
L’Artusi presenta per le verdure la ricetta di una pastella
100 gr di farina
un cucchiaio di olio, acquavite un cucchiaio ,un uovo, acqua gasata q.b.
mescolate la farina con il roso d’uovo e
gli altri ingredienti facendo una pasta non troppo liquida.L’aquavite può essere sostituita dalla birra. Lavoratela bene e lasciatela a riposare diverse ore ; va bene per frutta e verdura .
ricordate sempre che il fritto va asciugato nella apposita carta .altrimenti conserva troppo grasso e si ammollisce .
Carciofi fritti e fritto di verdure .
Carciofi fritti e fritto di verdure .
Consiglio di non cuocere prima i carciofi che perderebbero sapore nè di aggiungervi la pastella che non è necessaria. I carciofi ,le melanzane e le zucchine vanno messe nel sale per perdere acqua affinché non restino molli .
Per i carciofi :prendete due carciofi togliete le foglie dure, pulite il gambo e tagliateli in due parti; tagliateli poi a spicchi cioè a fette, gettateli in acqua fresca, asciugateli gettateli nella farina che vi resterà attaccata.
- montate la chiara di un uovo e nella chiara mescolate il torlo e salate, scuotete la farina superflua in una colino passate i pezzi nell’uovo e lasciateveli un poco; se vi pare siano poco coperti, ripetete le due operazioni .
- gettateli nell’olio e serviteli con spicchi di limone .
- Con lo stesso sistema si possono preparare le frittelle di altre verdure , zucchine,rape,sedano cavolfiore;queste ultime, che sono dure, debbono essere sbollentate prima di essere passate nella farina .
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Baccalà e sarde ; si tratta di una preparazione molto gustosa che piacerà anche a chi non ama questi pesci.
Fate a straccetti il baccalà del tipo bagnato dopo averlo lasciato in ammollo perché perda un poco il sale; preparate una pastella con farina, acqua gasata o birra;la pastella deve essere abbastanza liquida perché vi vanno aggiunti glia altri ingredienti -non salate;aggiungete il baccalà, acciughe sott’olio a pezzetti e capperi tritati ; l controllate il sale e gettate a cucchiai in olio bollente .
La loro preparazione per la frittura non include il pane grattato che le seccherebbe troppo e farebbe perdere il sapore a carni già delicate .
Lasciate le carni a pezzi in limone e sale ; passatele nella farina e poi nella chiara d’uovo montata e mescolata al tuorlo ; fate riposare alcune ore; friggete in olio .
Carni rosse e agnello
La ricetta è la medesima per vitello, maiale e agnello in costine ; battete bene la carne con il batticarne e togliete nervetti e grassi; all’agnello lasciate l’osso;mettete in infusione con limone, sale pepe,e parmigiano grattugiato; dopo due ore passate la carne in un battuto di uova e chiara e tuorlo; lasciatevele due ore e poi passatele nel pane grattugiato ; scacciatele bene con le mani e passatele in olio ben caldo ;
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Buon Appetito !