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Le Fritture

gennaio 7, 2009

 

 La frittura è un’arte ed una dei piatti  più difficili a  riuscire bene .

 Per friggere bene è indispensabile la padella di ferro, materiale che è un pessimo conduttore, ma consente ai liquidi di raggiungere alte temperature

 Innanzitutto è necessario distinguere  fra le verdure  e le carni .

 L’Artusi presenta per le verdure la ricetta di una pastella

 100 gr di farina

un cucchiaio di olio,  acquavite un cucchiaio ,un uovo, acqua gasata  q.b.

 mescolate la farina con il roso d’uovo e

gli altri ingredienti facendo una pasta non troppo liquida.L’aquavite può essere sostituita dalla birra. Lavoratela bene  e lasciatela a riposare  diverse ore ; va bene per frutta e verdura .

 ricordate sempre che il fritto va asciugato nella apposita carta .altrimenti conserva troppo grasso e si ammollisce .

 Carciofi fritti e fritto di verdure .

 Carciofi fritti e fritto di verdure .

 Consiglio di non cuocere prima i carciofi che perderebbero sapore nè di aggiungervi la pastella che non è necessaria.  I carciofi ,le melanzane e le  zucchine vanno messe nel sale per perdere acqua affinché non restino molli .

 Per i carciofi :prendete due carciofi togliete le foglie dure, pulite il gambo e tagliateli in due parti; tagliateli poi a spicchi cioè a fette, gettateli in acqua fresca, asciugateli gettateli nella farina che vi resterà attaccata.

         montate  la chiara di un uovo e nella chiara mescolate il torlo e salate, scuotete la farina superflua in una colino passate i pezzi nell’uovo e lasciateveli un poco; se vi pare siano poco coperti, ripetete le due operazioni .

          gettateli nell’olio e serviteli con spicchi di limone .

          Con lo stesso sistema si possono preparare le frittelle di altre verdure , zucchine,rape,sedano cavolfiore;queste ultime, che sono dure, debbono essere sbollentate  prima di essere passate  nella farina .

       

Fritti di pesce

 Baccalà e sarde ;  si tratta di una preparazione molto gustosa che piacerà anche a chi non ama questi pesci.

Fate a  straccetti  il baccalà del tipo bagnato dopo averlo lasciato in ammollo perché perda un poco il sale; preparate una pastella con farina, acqua gasata o birra;la pastella deve essere abbastanza liquida perché vi vanno aggiunti glia altri ingredienti -non salate;aggiungete il  baccalà, acciughe sott’olio a pezzetti e capperi tritati ; l controllate il sale e gettate a cucchiai in olio bollente .

 Carni bianche

 La loro preparazione per la frittura non include il pane grattato che  le seccherebbe troppo e farebbe perdere il sapore a carni già delicate .

Lasciate le carni  a pezzi  in limone e sale ; passatele nella farina e poi nella chiara d’uovo montata e mescolata al tuorlo ; fate  riposare  alcune ore; friggete in olio .

 Carni rosse e agnello

La ricetta è la medesima per vitello, maiale e agnello in costine ; battete bene la  carne con il batticarne e togliete nervetti e grassi; all’agnello lasciate l’osso;mettete in infusione con limone, sale pepe,e parmigiano grattugiato; dopo due ore passate la carne in un battuto di uova e chiara e tuorlo; lasciatevele due ore e poi passatele nel pane grattugiato ; scacciatele bene con le mani e passatele in olio ben caldo ;

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                                       Buon Appetito !

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