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il Ragu

gennaio 7, 2009

seprosa

è il condimento per eccellenza, il Ragu- Come per altri piatti tradizionali ,le origini si perdono nei tempi prima che  le ricette venissero scritte nei libri di cucina ; pertanto nelle famiglie si tramandava una preparazione cui poi , campanellino2eventualmente ,qualche discendente ” indisciplinata” apportava qualche variante  .E’ impossibile dire come si faceva in antico .

 Ho tratto dal libro:” 130 maniere di fare la minestra” , ed Salani  1907 la seguente ricetta dei “maccheroni alla bolognese “:150 gr di filetto di vitello e tagliatelo a pezzettini; fate un battuto finissimo con  50 gr di carnesecca,  mezza carota, un quarto di cipolla, due coste di sedano bianco; fate rosolare  in 40 gr di burro aggiungete pochissimo sale , pepe, odore di  noce moscata ;quando la carne avrà preso colore aggiungete pochissima farina e bagnate il tutto con un pentolino di brodo aggiunto a poco a poco ; se volete potete aggiungere al battuto un fegatino di pollo”-campanellino3

Vi annoto che la carnesecca, difficilmente reperibile,può essere sostituita con la pancetta  del tipo alto, non quella arrotolata per intenderci;che comunque nella cucina bolognese tipica  si usano le tagliatelle  anche se oggi non si disdegnano i maccheroni che però, hanno origine campana.

 L’autore della “cucina igienica” ed Sonzogno 1878, descrive come segue la preparazione delle paste al sugo, che cataloga fra le Minestre Asciutte di Grasso.:”le paste che più comunemente si adoprano per farne minestre  asciutte sono i cannelloni, i maccheroni, le lasagne  e quelle fatte in casa . La pasta si condisce con il sugo di carne fatto  nel modo seguente : coprite il fondo di una cazzaruola con fette sottili di carneseccca  o di lardone -trinciatevi sopra una  grossa cipolla , una carota, una costola di sedano; aggiungetevi qualche pezzetto di burro e distendete sopra questo preparato  500 gr di bracioline di manzo; se avete dei ritagli di carne  aggiungeteli pure purchè sani .; aggiungete sale pepe e due garofani .Ponete la cazzaruola sul fuoco senza mai scoprirla e quando sentirete l’odore di cipolla bruciata  rivoltate la carne  e quando sarà rosolata fino a divenire quasi nera  versatevi un ramaiolo di acqua fredda  ripetete la operazione per tre volte finchè l’acqua  si prosciuga .Versate nella cazzaruola  un litro e mezzo di brodo e fatelo bollire adagio per 5 o sei ore  onde restringere il sugo ; fatelo raffreddare e quando il grasso si rapprenderà. formando uno strato in superficie, toglietelo, aggiocchè il sugo  resti meno  grave sullo stomaco” . Ovviamente  al ricetta va intesa .. con saggezza : la cipolla non deve essere strinata ,la carne diviene scura quando è cotta .

campanellino4Ragù è un termine utilizzato per indicare un sugo o una pietanza composta da numerosi ingredienti (che variano a seconda delle regioni)ma sempre a base di carne.
Quasi sempre i ragù sono usati per condire pasta o sformati. L’etimologia della parola ha le sua basi nel francese ragôut sostantivo derivato da ragoûter (“risvegliare l’appetito”).(da Wikipedia)

Il ragù bolognese (in dialetto  ragò a la bulgnàisa) è un tipico piatto della cucina emiliana ; è tradizionalmente servito con le tagliatelle all’uovo (tagliatelle alla bolognese), ma è usato anche per condire altri tipi di pasta come le lasagne al forno e la polenta. Come è accaduto per tante ricette tradizionali, anche questo gustoso condimento è stato manomesso ; innanzitutto specie all’estero, ma ,ahinoi ,anche nei nostri ristoranti, troviamo in menù gli spaghetti alla bolognese ; generalmente  io mi do alla fuga ; infatti non solo lo spaghetto non fa parte della tradizione bolognese, ma mai e dico mai verrebbe condito con il ragù. Ho letto anche di ragù con aggiunta di panna ; altro gemito ! e attenzione anche al pomodoro : il ragu bolognese contiene pochissimo pomodoro . L’Accademia Italiana della Cucina e l’associazione Confraternita del Tortellino hanno depositato a partire dagli anni 70 le ricette ufficiali di alcuni piatti tipici presso la Camera di Commercio di Bologna, tra le quali troviamo anche il ragù bolognese. Come per tutte le ricette che hanno una storia esiste la versione diciamo ufficiale ( ma non dimentichiamo che anche quelle depositate dalla accademia della cucina sono frutto di ricerche  e delle consulenze di varie cuoche  pertanto come fosse quel piatto in origine nessuno lo sa veramente); comunque ogni famiglia ha la sua .Io  vi darò diverse versioni; provate voi quella che vi si addice premettendo che quella depositata potrete procuravela .

Fra le particolarità della ricetta del ragù bolognese, la più importante è certamente quella del taglio di carne di manzo utilizzato nelle preparazione, la cartella, un taglio ricco di grasso vicino alla pancia .

A casa mia si faceva così : 220 gr di polpa di maiale ; 200 gr di polpa di manzo; 100 gr di pancetta , il tutto tritato;  soffriggete un poco di burro  con sedano ,cipolla, carota tritati finemente e unite la pancetta ; quando sfrigola aggiungere la carne e sfumate con un bicchiere di vino bianco ; quando il vino è consumato aggiungere qualche pomodoro a pezzi o tre cucchiai di concentrato  triplo,  sale pepe  e un poco di brodo di carne .fate consumare a fuoco basso semicoperto.

UNA VARIANTE squisita e dimenticata prevede le INTERIORA DI POLLO. Dunque stessa quantità di carne di vitello, interiora di pollo fatti a piccoli pezzi ; ovine da interiora di pollo ; si trovano  da un pollivendolo ben fornito. Fate rosolare il burro con carota cipolla e sedano ; aggiungere la carne di vitello; sfumate con il vino;aggiungere i pomodori salare pepare e .. come sopra . A parte  rosolate le interiora di pollo nel l’olio, sfumate con vino, tagliate a pezzetti e aggiungetele quando il ragu con la carne si è già abbastanza ritirato ; fate sobollire ancora e da ultimo aggiungete le ovette di pollo .

  Alla carne , a fine cottura del ragu  si possono aggiungere anche i funghi, ma per carità non come ho letto in un giornale, pollo carne e funghi  tutto assieme: il ragu  è un condimento non un minestrone Pertanto , fate il ragu base come sopra e aggiungete i funghi a mezza cottura .RAGU CON FUNGHI

Per avere la pasta più saporita , dopo averla lessata al dente ,scolatela e fatele completare la cottura in una pentola dove avrete versato il ragu- Servite con abbondante parmigiano .

 Al momento di portare in tavola, presentate ai vostri ospiti una salsiera nel caso vogliano aggiungere  il condimento ; vi consiglio salsiere di ceramica ; va bene e molto elegante anche l’argento , ma ricordate che glia alimenti salati lo danneggiano per cui, appena terminato l’uso lavate immediatamente

 

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