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Gli Sformati e i Soufflè

gennaio 7, 2009

    Sono un contorno a volte anche molto ricco e gustoso per gli ingredienti che contengono; sono in ogni caso un piatto complicato e non sempre di facile riuscita .

 Comunque ESERCITATEVI  e farete un figurone  portandoli sulle vostre bellissime tavole

 

 Alcune regole

  Per montare le chiare a neve togliete le uova dal frigo 15 muniti prima ; usate il robot per rendere le chiare  ben ferme e per unirle al composto  usate preferibilmente una spatola piatta mai mescolando in tondo ma sollevando in verticale girando verso di voi .

 Il motivo sta nella necessità che le chiare non” smontino “ cioè non perdano le particelle di aria che hanno inglobato e che consentono al composto di rimanere soffice.

 Lo stampo deve essere imburrato e cosparso di farina pangrattato o parmigiano ; riempitelo per tre quarti e pulite il bordo interno in modo che le eventuali briciole non impediscano la lievitazione  del soufflè..

 Va servito appena sfornato ancora caldo ; va pertanto preparato prima  e infornato 30 minuti prima di mangiare  

 Poiché il soufflè non può essere rovesciato u un piatto di portata viene preparato e messo in forno in  un recipiente che possa essere presentato; potete usare  vetro, rame , ma meglio la ceramica bianca  che si presenta assai bene .  Ponete lo stampo su di un piatto di portata e servite .

.Gli sformati invece,possono essere rovesciati sul piatto di portata . Questa operazione non può essere fatta quando lo sformato è troppo caldo perché potrebbe sbriciolarsi ; aspettate che si intiepidisca un poco, rovesciate sul piatto e ponetelo in forno appena tiepido per evitare che raffreddi troppo , facendo attenzione che la superficie non  asciughi e scurisca.

 

 Per la cottura di tutti i composti teneri   come soufflè e sformati,ill forno non deve essere mai troppo caldo e lo sportello mai aperto. Meglio di tutto la cottura a bagnomaria anche se richiede  piu tempo Provate ,alla fine la cottura con uno stecchino.

  Come vedete  la composizione del  soufflè è più “ lieve “ perché possa “crescere “ più facilmente.

 

 La Base  

È costituita di verdure  lessate e passate  e uova ; spesso parmigiano e besciamella  o mollica di pane ammollata nel latte  .Mollica, besciamella, panna , ricotta albumi montati a neve servono a dare morbidezza.

 In entrambe le preparazioni cuocete le verdure a vapore o se lessate in acqua ,scolatele e strizzatele ; meglio cuocere  in acqua calda  le verdure  che crescono sopra terra e in acqua fredda le altre .

Le verdure a foglia ( spinaci  coste ecc ) si cuociono nell’acqua  di sgrondatura .souffl1

 Lessate sempre senza sale e in recipiente scoperto –

 

 SOUFFLE’  DI ZUCCHINE

 

 200 gr di zucchine – 140 gr di farina –parmigiano-0,750 gr di latte – 4 uova- noce moscata burro  e pangratto.

 Lavate e lessate le zucchine; ponetele in padella pochi minuti per insaporire con  20 gr di burro ; frullatele  e rimettetele in padella senza condimento facendole bene asciugare ; consiglio comunque di lessarle a vapore .

Preparate la besciamella  con al farina il latte e il burro restante , salatela  e aggiungete  noce moscata ; mescolatela alle zucchine con 2 cucchiai di parmigiano  e i tuorli leggermente battutisouffl2

 ( aspettate che il composto  sia tiepido )  Aggiungete gli albumi montati a neve  , mescolando come ho indicato  ; versate in uno stampo imburrato e cosparso di pane grattato o parmigiano _ ponete in forno a 200 gradi  per 20 muniti e poi abbassate la temperatura a 180 , senza aprire mai lo sportello

 Potete sostituire alle zucchine spinaci .

 

 SFORMATO DI CAVOLFIORE

 2 cavolfiori ( circa un chilo) 130 gr di burro-  Emmental grattugiato  80 gr – 3 uova- farina , latte,sale , noce moscata .

 

 lessate i cavolfiori meglio a vapore in modo che siano più asciutti –

 Metteteli in  padella con 80 gr di burro  aggiungete un bicchiere di latte  e una volta che siano insaporiti  passateli al mixer – Fate una besciamella con 50 gr di burro e due cucchiai di farina un bicchiere di latte  sale e noce moscata – unitela al passato  con le uova battute  e l’emmental

 Aggiustate il sale e aggiungete , a me piace , un poco di pepe . Mettete il composto in uno stampo  imburrato   e cuocete a 190 gr per un’ora .

IL cavolo può essere sostituito con i piselli

  

SFORMATO DI ASPARAGI

 un chilo di asparagi  40 gr di burro  3 uova- parmigiano-  farina latte 

 lessate la verdura  insaporitela con il burro  e passatela ; fate la besciamella con  20 gr di burro  altrettanta farina  e un bicchiere di latte ; unitela agli asparagi aggiungete  2 cucchiaia di parmigiano  i tuorli di uova ; versate nello stampo  cuocete 190 gr per 40 muniti . Potete usare anche le carote avendo l’avvertenza in questo caso di usare piu noce moscata o pepe per correggere il sapore dolce della verdura

 

 PATE’ DI VERDURE

 

 70 gr pancetta – cipolla 100 gr di margarina – 3 cucchiai di olio -250 gr di prosciutto – 3 carote – 250 gr di asparagi – 4 zucchine- 250 gr di piselli – un bicchiere di vino – concentrato di pomodoro – 2 uova  – un quarto di litro di panna liquida – pangrattato  –

 fate un trito di cipolla e pancetta e fate soffriggere con olio  e margarina- tritate il tutto, aggiungere  carote ,sedano, piselli e asparagi  e zucchine ; bagnate con il vino  bianco  unire un cucchiaio di concentrato di pomodoro  diluito con brodo salate  e fate cuocere trenta minuti   – quando sia fredda passate al frullatore  aggiungere la panna  già battuta con le uova –

 ungere uno stampo  e cospargetelo  di pane grattato ; mettere in forno a bagnomaria  cuocendo a 160 gr per 45 minuti

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