Sono un contorno a volte anche molto ricco e gustoso per gli ingredienti che contengono; sono in ogni caso un piatto complicato e non sempre di facile riuscita .
Comunque ESERCITATEVI e farete un figurone portandoli sulle vostre bellissime tavole
Alcune regole
Per montare le chiare a neve togliete le uova dal frigo 15 muniti prima ; usate il robot per rendere le chiare ben ferme e per unirle al composto usate preferibilmente una spatola piatta mai mescolando in tondo ma sollevando in verticale girando verso di voi .
Il motivo sta nella necessità che le chiare non” smontino “ cioè non perdano le particelle di aria che hanno inglobato e che consentono al composto di rimanere soffice.
Lo stampo deve essere imburrato e cosparso di farina pangrattato o parmigiano ; riempitelo per tre quarti e pulite il bordo interno in modo che le eventuali briciole non impediscano la lievitazione del soufflè..
Va servito appena sfornato ancora caldo ; va pertanto preparato prima e infornato 30 minuti prima di mangiare
Poiché il soufflè non può essere rovesciato u un piatto di portata viene preparato e messo in forno in un recipiente che possa essere presentato; potete usare vetro, rame , ma meglio la ceramica bianca che si presenta assai bene . Ponete lo stampo su di un piatto di portata e servite .
.Gli sformati invece,possono essere rovesciati sul piatto di portata . Questa operazione non può essere fatta quando lo sformato è troppo caldo perché potrebbe sbriciolarsi ; aspettate che si intiepidisca un poco, rovesciate sul piatto e ponetelo in forno appena tiepido per evitare che raffreddi troppo , facendo attenzione che la superficie non asciughi e scurisca.
Per la cottura di tutti i composti teneri come soufflè e sformati,ill forno non deve essere mai troppo caldo e lo sportello mai aperto. Meglio di tutto la cottura a bagnomaria anche se richiede piu tempo Provate ,alla fine la cottura con uno stecchino.
Come vedete la composizione del soufflè è più “ lieve “ perché possa “crescere “ più facilmente.
La Base
È costituita di verdure lessate e passate e uova ; spesso parmigiano e besciamella o mollica di pane ammollata nel latte .Mollica, besciamella, panna , ricotta albumi montati a neve servono a dare morbidezza.
In entrambe le preparazioni cuocete le verdure a vapore o se lessate in acqua ,scolatele e strizzatele ; meglio cuocere in acqua calda le verdure che crescono sopra terra e in acqua fredda le altre .
Le verdure a foglia ( spinaci coste ecc ) si cuociono nell’acqua di sgrondatura .
Lessate sempre senza sale e in recipiente scoperto –
SOUFFLE’ DI ZUCCHINE
200 gr di zucchine – 140 gr di farina –parmigiano-0,750 gr di latte – 4 uova- noce moscata burro e pangratto.
Lavate e lessate le zucchine; ponetele in padella pochi minuti per insaporire con 20 gr di burro ; frullatele e rimettetele in padella senza condimento facendole bene asciugare ; consiglio comunque di lessarle a vapore .
Preparate la besciamella con al farina il latte e il burro restante , salatela e aggiungete noce moscata ; mescolatela alle zucchine con 2 cucchiai di parmigiano e i tuorli leggermente battuti
( aspettate che il composto sia tiepido ) Aggiungete gli albumi montati a neve , mescolando come ho indicato ; versate in uno stampo imburrato e cosparso di pane grattato o parmigiano _ ponete in forno a 200 gradi per 20 muniti e poi abbassate la temperatura a 180 , senza aprire mai lo sportello
Potete sostituire alle zucchine spinaci .
SFORMATO DI CAVOLFIORE
2 cavolfiori ( circa un chilo) 130 gr di burro- Emmental grattugiato 80 gr – 3 uova- farina , latte,sale , noce moscata .
lessate i cavolfiori meglio a vapore in modo che siano più asciutti –
Metteteli in padella con 80 gr di burro aggiungete un bicchiere di latte e una volta che siano insaporiti passateli al mixer – Fate una besciamella con 50 gr di burro e due cucchiai di farina un bicchiere di latte sale e noce moscata – unitela al passato con le uova battute e l’emmental
Aggiustate il sale e aggiungete , a me piace , un poco di pepe . Mettete il composto in uno stampo imburrato e cuocete a 190 gr per un’ora .
IL cavolo può essere sostituito con i piselli
SFORMATO DI ASPARAGI
un chilo di asparagi 40 gr di burro 3 uova- parmigiano- farina latte
lessate la verdura insaporitela con il burro e passatela ; fate la besciamella con 20 gr di burro altrettanta farina e un bicchiere di latte ; unitela agli asparagi aggiungete 2 cucchiaia di parmigiano i tuorli di uova ; versate nello stampo cuocete 190 gr per 40 muniti . Potete usare anche le carote avendo l’avvertenza in questo caso di usare piu noce moscata o pepe per correggere il sapore dolce della verdura
PATE’ DI VERDURE
70 gr pancetta – cipolla 100 gr di margarina – 3 cucchiai di olio -250 gr di prosciutto – 3 carote – 250 gr di asparagi – 4 zucchine- 250 gr di piselli – un bicchiere di vino – concentrato di pomodoro – 2 uova - un quarto di litro di panna liquida – pangrattato -
fate un trito di cipolla e pancetta e fate soffriggere con olio e margarina- tritate il tutto, aggiungere carote ,sedano, piselli e asparagi e zucchine ; bagnate con il vino bianco unire un cucchiaio di concentrato di pomodoro diluito con brodo salate e fate cuocere trenta minuti - quando sia fredda passate al frullatore aggiungere la panna già battuta con le uova –
ungere uno stampo e cospargetelo di pane grattato ; mettere in forno a bagnomaria cuocendo a 160 gr per 45 minuti