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Le Spezie : Storia. Uso per le Carni, Verdure e Pesce, Proprietà

gennaio 21, 2011

Samarcanda

Le Spezie hanno una lunga storia ; vero che le possibilità di curarsi per gli uomini primitivi erano ben poche ; potevano affidarsi alle entità superiori o alla magia ; le piante tuttavia ebbero un ruolo importantissimo ed in effetti i principi attivi in esse contenuti sono tuttora in uso .Le virtù delle erbe probabilmente l’uomo le scoprì sin dai primordi della sua esistenza sulla terra usando le bacche di cui si nutriva e osservando gli animali;nell’antichità, come presso le popolazioni primitive in varie zone del mondo ,l´utilizzo delle piante era associata a riti magici o religiosi, infatti, spesso la loro raccolta, preparazione e somministrazione (molto delicate entrambe perché alcune  piante hanno anche , in dosi errate proprietà tossiche )erano riservate a figure particolari nelle comunità: sciamani , stregoni sacerdoti ( ma noi lo sappiamo, anche alle Fate)

.Alcune provenivano dell’oriente attraverso vie commerciali come la Via della Seta  che collegava il Mediterraneo alla Cina,e lungo questo percorso sorsero città commerciali potenti come Samarcanda.

 

mercato delle spezie a Dubai

Il Curry

La parola  viene dal tamil kari, che indica un piatto cucinato in una salsa speziata. È in realtà una miscela di spezie diverse, nella quale la curcuma è presente in grandi quantità (20-30%), solitamente insieme a coriandolo, cumino, cardamomo e a vari tipi di pepe (di Cayaenna, rosso e nero).Alcune ricerche che  indicano che gli indiani presentano il più basso tasso di morbo di Alzhheimer al mondo, cinque volte inferiore rispetto a quello dei Paese occidentali.

A seconda della formulazione si avrà un curry “mild”, mediamente piccante, o “sweet”, molto piccante, contrariamente a quanto il termine (sweet, dolce) potrebbe far pensare.

La formulazione classica del curry comprende pepe nero, cumino, coriandolo, cannella, curcuma, ma anche chiodi di garofano, zenzero, noce moscata, fieno greco, peperoncino.

 Si usa con  la carne o il pesce sia in umido che  nelle tajiine di carne o pesce.

CANNELLA

 A differenza di altre droghe da cucina, la spezia non si ricava dal seme o dal frutto, bensì dal fusto e dai ramoscelli che, un volta liberati del sughero esterno e trattati, assumono il classico aspetto di una piccola pergamena color nocciola. La cannella può essere venduta in questa forma e sbriciolata al momento dell’uso, oppure essere venduta in polvere.

I bastoncini di Cannella conservano il loro aroma se riposti in barattoli di vetro ben chiusi e lontani da fonti di calore e dalla luce. Anche la polvere di cannella si conserva allo stesso modo, sebbene perda molto delle sue caratteristiche e del suo aroma. Si usa per insaporire i dolci lasciandola a bollire nel latte e nelle creme; è impiegata nei dolci di frutta, specie di mele, nella lavorazione del cioccolato, di caramelle e praline, come aroma in creme, nella panna montata, nella meringa, nei gelati e in numerosi liquori. La tradizione orientale e creola la usa anche nel salato, in accompagnamento di carni affumicate e non .

La sua origine è molto antica, stando a quel che dice Erodoto che indica l’Etiopia come luogo d’origine.
La notizia è confermata da Plinio, ma in realtà il Cinnamomo, (questo il nome con cui era chiamata la cannella), proviene dall’isola di Ceylon (oggi Sri-Lanka), occupata dai Portoghesi nel XVI secolo. La parte che viene utilizzata è la corteccia del fusto, dalla quale si estrae un olio essenziale che ha diverse proprietà terapeutiche. Funziona come stimolante delle funzioni digestive e come disinfettante delle vie respiratorie. E’ utilizzata, nella preparazione del vino medicinale efficace contro le malattie da raffreddamento
 

CHIODI DI GAROFANO

Si tratta di boccioli fiorali raccolti ed essiccati che costituiscono la spezia chiamata chiodi di garofano (che quindi non ha nulla a che vedere, nonostante il nome, con la pianta garofano ) Le principali aree di coltivazione sono: Zanzibar, Indonesia e Madagascar. Non è da confondere col pepe garofanato che è un’altra spezia: il pimento.

Diffusissimi in tutto l’Oriente, erano usati come ingrediente dei profumi e principio medicamentoso già nella Cina di 2200 anni fa. Arrivavano in Occidente tramite le vie carovaniere e già nel XVIII secolo avanti Cristo ci sono tracce archeologiche in Siria di questa spezia. Divenne una spezia rara ma conosciuta in Europa tramite la via dell’incenso, fin dal medioevo, e Dante stesso ne parla come fossero un bene di assoluto lusso (Inf. XXIX, 127-129)

I chiodi di garofano hanno un profumo forte, dolce e fiorito, con una punta di pepato e di “caldo”. Il gusto può ricordare gli infusi di Karkadè. Si presentano con la caratteristica forma di chiodo che gli ha tributato il nome. Si acquistano interi in vasetti, e si utilizzano per infusione.

Si usano sia nel dolce che nel salato. Tra i piatti più noti alcuni dolci di frutta, specie di mele, pandolci e panpepati, biscotti, creme e farciture, liquori e vino aromatici; nel Nord Italia è notissimo il vin brulé. Nel salato accompagnato marinate di selvaggina, arrosti,brodi (specie di pollo o gallina) e talvolta formaggi stagionati. Si sposano bene con alcune verdure dolci, come cipolle, cipolline, carote che spesso vengono riposte in conserva con l’accompagnamento di un paio di chiodi di garofano. Sono frequentemente usati per aromatizzare il tè;alcuni infusi. erano conosciuti in Cina già molti secoli prima di Cristo.Nel Ricettario Fiorentino erano ritenuti indispensabili per la preparazione di bevande aromatiche e per le loro proprietà disinfettanti;sono ricchi di oli essenziali che hanno proprietà sia antisettiche che analgesiche. Si narra infatti che gli antichi medici consigliavano di masticare i chiodi di garofano per evitari i contagi, per combattere il mal di denti e disinfettare la bocca.Alleviano i mali di testa e stimolano la circolazione .

ZAFFERANO

 è una pianta erbacea, perenne, rizomatosa della famiglia delle Zingiberacee (una delle molte specie del genere Curcuma) originaria dell’Asia e adattata alle zone sterili. Vive a temperature comprese tra i 20 ed i 30 gradi e necessita di una notevole quantità di pioggia annuale per prosperare. Le piante vengono raccolte annualmente per i loro rizomi che, in parte, vengono ripiantati nell’anno successivo.

È chiamata anche turmeric, oppure kunyit o haldi in alcune regioni asiatiche. È possibile trovarla in Asia sudorientale, Polinesia e Micronesia. L’India è il primo produttore mondiale di curcuma; centro principale della produzione è Sangli, una città nel sud dell’India.

Il suo ingrediente attivo è la curcumina che ha un sapore terroso, amaro, piccante ed estremamente volatile, mentre il colore si conserva nel tempo.

Il nome zafferano delle Indie deriva dal fatto che dalla rizoma giallo della curcuma si ottengono la polvere di curcuma, una spezia molto usata nella gastronomia indiana e asiatica in generale, e la curcumina, sostanza gialla adoperata in tintoria e in chimica.I suoi rizomi vengono bolliti per parecchie ore e seccati in forni e dopo vengono schiacciati in una polvere giallo-arancio, comunemente utilizzata come una spezia, e come colorante di alimenti nel curry ed in genere nella cucina Sud asiatica.

 LO si trova in pistilli, cioè in filamenti oppure appunto già polverizzato ; state attente a acquistarlo perché nei mercati orientali dato il suo alto costo viene mescolato a polveri di ben altra natura ..Un tempo era usato anche come colorante.Ha applicazione in bevande in lattina, prodotti da forno, prodotti lattiero-caseari, gelati, yogurt, biscotti, popcorn, dolci, cereali, salse, gelatine, ecc.La curcuma è utilizzata largamente come una spezia nella cucina Indiana e dell’Asia meridionale. Il piatto nepalese chiamato Momos (gnocchi nepalesi a base di carne), alimento tradizionale in Asia meridionale, che è speziato con curcuma.E’ una spezia molto pregiata; per ottenere un chilo di zafferano serve una persona che lavori per due settimane e 100.000 fiori.
Ha un sapore molto gradevole e intenso e per questo motivo ne basta veramente poco per insaporire gli alimenti.E’ molto ricco in Vitamina B2 aiuta a digerire bene. Gli vengono attribuite proprietà che aiutano a
ridurre il colesterolo e antispasmodiche

LA NOCE MOSCATA

 Agli inizi del Settecento, per le sue caratteristiche di antisettico fu considerato come rimedio per oltre cento malattie. Attenua nausea e vomito, mentre il burro è efficace, per uso esterno contro i dolori reumatici e nevralgici. E’ tossica se ingerita in dosi elevate (5 grammi), disciolta in acqua o sotto forma di infuso, provoca una leggera alterazione dello stato di coscienza, con anche la possibilità che si presentino allucinazioni visive. Oggi questa spezia è molto usata in cucina come ingrediente di dolci, budini e creme, ma anche di purè e verdure lesse. Spesso, nella cucina italiana, viene aggiunta nei ripieni per tortellini, ravioli e cannelloni fatti a base di carne, formaggio o spinaci.Molto usata per combattere l’insonnia. Ha effetto calmante sul sistema nervoso e per questo aiuta a prendere sonno e a mantenerlo.
Risulta essere d’aiuto come digestivo e contro nausea, vomito e
diarrea

BACCELLI DI VANIGLIA

Flessibile e poco ramificata, la liana di vaniglia, anche chiamata vaniller, si sviluppa per crescita del germoglio e forma dei lunghi terminali che si arrampicano all’assalto del loro supporto per più di dieci metri. Se il gambo è rotto, si può eseguire facilmente una talea che permette la moltiplicazione della pianta, in natura così come in coltivazione.

Si può conservare per lunghissimo tempo dentro un barattolo di zucchero che,se la vaniglia è fresca , assorbirà il suo aroma e srà ottimo per il caffè o i dolci vaniglia nello zucchero

 

Io ho portato una buona provvista di baccelli di vaniglia dal Madagascar. Per utilizzarla il baccello viene tagliato nella lunghezza e, ad esempio lasciato bollire nel latte .La vaniglia naturale sviluppa un profumo complesso, formato da molteplici tipi di composti aromatici differenti. Tra questi, però è la molecola di vanillina (4-hydroxy-3-methoxybenzaldehyde) che forma e caratterizza l’aroma della vaniglia.Viene anche usata in profumeria .In cucina è indispensabile in budini, liquori  dolci.

Si dimostra molto efficace per favorire la digestione ed alleviare vomito e nausea.

LO ZENZERO

Il rizoma contiene i principi attivi della pianta: olio essenziale (composto in prevalenza da zingiberene), gingeroli e shogaoli (principi responsabli del sapore pungente), resine e mucillagini, e presenta in modo più pronunciato il sapore e l’aroma tipico che lo vedono ampiamente utilizzato come spezia, specie in forma essiccata e polverizzata, o fresco in fette sottili.

Nella cucina giapponese lo zenzero è normalmente servito in forma caramellata ed è delizioso . Nelle varie cucine indocinesi è spesso utilizzato anche nella preparazione di zuppe e piatti con salse.

 Provatelo con il pesce o nelle zuppe di verdura o ancora nella carne .

PEr questo,tagliate la radice,togliete la scorza e mettetela a cuocere con la carne o nella zuppa .Attenzione ad inghiottirlo se non siete abituati al sapore piccante perché è fortissimo .

 Può anche essere grattugiato e unito alla pasta per dolci e biscotti; anticamente era oggetto di commerci e lo si poteva trovare solo essiccato, ma oggi la sua coltivazione si è diffusa in molti paesi caldi come Brasile, Messico, Africa, Indonesia, Perù, Tailandia ed anche in Italia specie in Sicilia ; in ogni caso la  velocità dei trasporti odierna fa sì che esso si possa trovare fresco anche nei nostri mercati.

Le proprietà medicinali dello Zenzero erano già note alle antiche culture orientali, dove era  usato da sola o come componente di rimedi erboristici; inoltre è utilizzata da millenni in India e in Cina anche come spezia alimentare, soprattutto in piatti a base di carne, per sciroppi e biscotti, e per preparare un Curry particolarmente apprezzato in India.

  Con il nome SENAPE si indicano sia alcune specie di piante erbacee appartenenti alla famiglia delle Brassicacee o Crocifere, sia le salse piccanti che ne derivano:Le piante di senape raggiungono un’altezza massima di 2 metri, hanno foglie inferiori larghe pennatifide, mentre le superiori sono piccole e allungate. Il fiore è giallo a forma di pannocchia. Esso sviluppa il frutto, che contiene numerosissimi semi piccoli e arrotondati da cui si ricava la famosa salsa di condimento, dal sapore tipicamente aspro e piccante.

La senape in Europa è nota sin dai tempi dei Romani, che ne conoscevano le proprietà antiossidanti e la usavano per conservare frutta, verdura, succhi di frutta e mosto di vino. In Francia esiste una grande tradizione della senape, soprattutto in Borgogna (in modo particolare a Digione), dove si suppone sia stata inventata la salsa.

Il termine “mostarda” (moutarde) riferito alla senape appare per la prima volta in Francia nel XIII secolo, col significato di mosto che arde, appunto per il suo sapore piccante. Il termine mostarda in Italia è invece usato per indicare un prodotto simile ad una macedonia di frutta sciroppata in acqua zuccherata e con una percentuale di semi di senape (e/o aromi) nettamente inferiore: circa una parte su quattro. I due prodotti, oltre all’etimologia del nome, hanno in comune solo l’utilizzo della stessa pianta. Tuttavia è erroneamente diffuso nell’uso comune il termine mostarda per indicare anche le senapi, ossia tutte le preparazioni a base di senape.

 

GINEPRO COMUNE

  è un arbusto ramoso o alberetto sempreverde, alto da 1 a 10 m, con foglie lineari-aghiformi,

Le bacche di ginepro si usano anzitutto nelle arti culinarie come spezie per piatti di selvaggina e per i crauti, nonché per la fabbricazione di superalcolici quali gin, grappa di ginepro, la gineprata e il Kranewitter (prodotto tradizionale altoatesino).

Dalle sue bacche, o coccole, si estrae per distillazione un olio essenziale chiamato essenza di ginepro. Il residuo della distillazione trattato con acqua e concentrato sotto vuoto produce un liquido sciropposo chiamato estratto

 ANICE STELLATO

Sotto il generico nome di anice si raggruppano piante differenti, che non hanno in realtà parentele botaniche. Le piante sono accomunate dall’aroma dei loro semi o frutti, praticamente identico. Si suppone che siano tutte arrivate dall’Oriente in tempi remoti. Ne vengono utilizzati i semi o i piccoli frutti, essiccati ed, eventualmente, pestati.

L’anice è una delle spezie più antiche, ed è diffusa in molte cucine. Era già conosciuta e utilizzata dai Greci, dagli Egizi e dai Romani per dare gusto alle vivande a base di pollo, maiale, verdure e piccoli biscotti digestivi. Dal Medio Oriente antico si diffuse nel bacino del Mediterraneo e da lì in Europa, tanto che nel Medioevo era un ingrediente di numerose ricette in quasi tutti i paesi.

L’anice ha un gusto tendente al dolce, e l’aroma ricorda quello dei semi di finocchio con un lieve retrogusto di menta. Il gusto è tanto persistente che va usato con moderazione, perché qualcuno può trovarlo nauseante.

La spezia è diffusissima e le ricette che la contemplano sono virtualmente infinite. Possiamo però dire a grandi linee che l’anice viene usato per dare gusto a carni di pollo, maiale e coniglio, così come lo usavano già i Greci e i Romani. Viene inoltre usato in accompagnamento di verdure e formaggi, specie nei paesi del Nord Europa. In tutti i paesi europei è un ingrediente irrinunciabile di dolci e bevande tradizionali: torte, biscotti, panpepati, pandolci, frutta secca. I dolci possono venire preparati con i semi essiccati, ridotti in polvere o grazie all’aroma dei numerosissimi liquori a base d’anice: il Pastis, l’Assenzio e l’Anisette in Francia, il Raki, l’ouzo e l’Arrak in Grecia, la sambuca in Italia, il Tutone in Sicilia,il Mistrà nelle Marche, per citarne solo alcuni dei più famosi. I liquori d’anice vengono anche usati per insaporire piatti vari, a base di pesce, di lumache, di castagne. I liquori a base di anice hanno la particolarità di diventare opachi quando vengono aggiunti all’acqua

 

 

 

 

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