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La Besciamella o Balsamella

gennaio 7, 2009

L’Artusi la chiama , come anche la mia nonna , balsamella ; i francesi béchamel

 Questa salsa può essere usata come condimento o base per altre salse .

E’ assai semplice se si usano piccoli accorgimenti .Innanzitutto deve essere preparata a bagnomaria per evitare che bruci pertanto se non possedete l’apposto recipiente, prendete uno qualsiasi e ponetelo dentro ad un altro più grande con acqua sul fondo .

 Dice il Pellegrino :”ponete una cucchiaiata di farina ed un pezzo di burro del volume di un uovo; servitevi di un  mestolo per isciogliere il burro e la farina assieme e quando questa comincia a prender il colore nocciola versatevi poco alla volta mezzo litro di latte del migliore girando continuamente con il mestolo finchè non vedrete  il liquido condensato come una crema di colore latteo; se troppo  liquida rimettela a fuoco con un poco di burro intriso di farina .”

 Vi aggiungo di usare latte caldo ma non bollente , di aggiungere infine sale e una grattata di noce moscata e parmigiano, salvo che non sia ingrediente-base per altra salsa; per le lasagne,cannelloni o altra pasta al forno, la besciamella deve essere abbastanza liquida perché durante la cottura la pasta la assorbirà; quando deve essere base per altre salse o flan allora è bene sia più solida .

 Il problema anzi il dramma della balsamella sono i grumi ; la cuoca  esperta non li fa , ma noi… si . Allora non fatevi prendere dal panico,non usate assolutamente il mixer perché danneggia irrimediabilmente la salsa , ma passatela ad un passaverdura di vecchio tipo .

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