Il Posto delle Fate

Abbiamo tre possibilità: prendere il migliore dado da brodo in commercio ; mettere un pezzo di carne in pentola oppure seguire Pellegrino Artusi che scriveva :

“Lo sa il popolo e il comune che per ottenere brodo buono bisogna mettere la carne ad acqua diaccia e far bollire la pentola adagino adagino e che non trabocchi mai .Se poi invece preferiste un buon lesso ,allora mettete la carne ad acqua bollente senza troppi riguardi . In Toscana è uso quasi generale di dare odore al brodo con un mazzettino d’erbe aromatiche ; lo si compone con gambi di sedano ,della carota ,del prezzemolo, del basilico tutto in piccolissime proporzioni ; alcuni aggiungono una crosta di cipolla arrostita alla brace .; le pentole di terra sono da preferirsi a quelle di ferro o rame “

Che stile e che cura !.

Venendo a noi dobbiamo innanzitutto stabilire se sia brodo da aggiungere a zuppe o per fare cuocere la pasta o per insaporire le carni oppure vi serva la carne lessa e se lo vogliamo di manzo o volatile.Per fare il lesso, la carne si mette in acqua già calda a freddo per fare il brodo in modo che la carne restando a lungo nell’acqua ceda le sue proprietà.

Comunque andrà bene una pentola d’alluminio o acciaio; le erbe aromatiche vanno messe nell’acqua a freddo .Quanto al tipo di carne il mio testo “La cucina igienica“ (1878) consiglia carne di manzo: coscia , spalla, coste, petto, culaccio ;precisa che il vitello dà un brodo di poca sostanza ma eccellente per gli ammalati se fatto concentrare ; il cappone e la gallina danno eccellente sapore se siano uniti al manzo. Anche da soli comunque danno un brodo leggero e saporito ottomo per i tortellini che si accompagnano per rtadizione al brodo di cappone. Per ogni chilogrammo di carne occorrono quattro litri di acqua ; indispensabile schiumare la pentola quando l’acqua ha alzato il bollore , con l’apposita schiumarola ; ricordate che togliere la schiuma è importantissimo perché questa rende il brodo opaco ; ricordarsi anche di filtrarlo accuratamente quando è pronto; di salare poco perché con la concentrazione della cottura, concentrano anche i sali della carne :per il brodo la carne deve bollire fra mezz’ora e un’ora per il lesso 3 o 4 ore .Il brodo di cappone è il massimo per i tortellini .

Filed under: Intorno al Tavolo, Primi Piatti on gennaio 7th, 2009