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I Tortellini Bolognesi

gennaio 6, 2009

                                       dottbalanzone6                        Il Famoso Dottor Balanzone  parla latino, volgare, francese, spagnolo, tedesco, polacco, turco o abissino. Ha frequentato l‘università a Bologna, la sua città. Il dottor Balanzone ha sempre la bocca aperta non solo per parlare , perchè al Dottore piacciono infinitamente i Tortellini Si chiama Balanzone per via della „balanza“, cioè la bilancia, che è il simbolo della giustizia che regna e trionfa nei tribunali ;grande sapiente, è un medico e un gran scienzato, ha guarito persino Pulcinella da una misteriosissima malattia latina che si chiama “Sanissino sunt“.

 

sono il piatto bolognese per eccellenza e su questo tema si potrebbero scrivere volumi. tortellini1

In primo luogo si mangiano in brodo; i tortellini alla panna e al ragù sono una vera eresia  .

Dovrebbero essere fatti a mano ed erano il piatto tipico delle feste di Natale e Capodanno.

Quando ero bambina tutta la famiglia era impegnata nella preparazione già l’antivigiglia di Natale:nonna,mamma, le collaboratrici domestiche (che allora non si chiamavano così) e i bambini, molto apprezzati perché, avendo le dita piccine,facevano tortellini molto piccoli ;le sfogline abili sapevano farli minuscoli anche  se le mani…erano di taglia grande .

Sul tema si pongono due questioni :la prima sull’origine , la seconda sulla ricetta .

Dubbio il luogo di nascita in quanto fra Bologna e Modena, per secoli rivali, esiste una disputa al riguardo .

 

Ci sono alcune leggende  sul modo in cui il tortellino fu inventato .

Si narra ad esempio che in un tempo imprecisato, molti secoli fa, arrivò ad una locanda una bella dama che prese alloggio;il locandiere la accompagnò nella camera perché potesse cambiarsi e riposare; ma il buon uomo non resistette alla curiosità,anche perché a quei tempi le novità dovevano essere assai rare e s’avvicinò alla porta della camera dove si trovava la dama e guardò dal buco della serratura. La prima cosa che vide fu l’ombelico della signora che stava prendendo il bagno. Tutto agitato ed ammirato da tanta perfezione corse in cucina e si mise a preparare la cena mentre il pensiero correva alla visione di poco prima e così formava pezzetti di pasta con la forma che ricordava ,li  riempì di carne servendo poi il piatto alla dama per cena .

Un diverso, ma di poco,racconto attribuisce la invenzione ad un cuoco della famiglia Bentivogli,che in epoca assai remota era invaghito della padrona e la spiò dal buco della serratura mentre faceva il bagno; incantato dalla bellezza di ciò che aveva visto diede alla pasta la forma dell’ombelico La tradizione non riporta la fine delle storie

Il Tassoni in un poema narra la sosta in una locanda di Marte, Bacco e Venere, accorsi a sostegno dei modenesi aggrediti dalle milizie di Bologna. Bacco e Marte si recano sul campo mentre Venere, trovatasi sola  e credendo di essere stata abbandonata, chiama l’oste . Questi giunge di corsa  e trova la dea tutta discinta .Estasiato dall’inattesa visione viene colpito soprattutto dalla bellezza del divino ombellico, è preso  dall’idea” soavemente casta, d’imitar quel bellico con la pasta >. In un attimo scende in cucina e da <una sfoglia fresca/che la vecchia fantesca/ stava stendendo sovra d’un tagliere / un piccolo rotondo pezzo tolse/ che poi sul dito avvolse / in mille e mille forme “.

Il tortellino è detto anche ombelico di Venere

La ricetta originale del ripieno del vero tortellino bolognese fu depositata con atto notarile il 7 dicembre 1974 presso la Camera di commercio dalla delegazione bolognese dell’Accademia italiana della cucina e dalla Dotta confraternita del tortellino. Un’occasione solenne, seguita da una succulenta degustazione. Alla ricerca contribuirono la esperienza di tante massaie, comunque come per altre ricette, ogni famiglia la insegna a modo suo .

La ricetta  della mia mamma: 200grammi di parmigiano, 200 grammi di prosciutto crudo ;200 gr di mortadella ; midollo di bue  q.b. ; 300 grammi di lombo di maiale, 200 gr di petto di pollo,  3 uova, noce moscata q.b. sale, pepe .
Tagliare la carne a pezzetti ; scaldare  un poco di burro  in una padella e farvi saltare carne e salumi. Insaporire con sale e pepe e proseguirefino a  cottura Togliere le carni dal fuoco e sgocciolarle dal grasso di cottura. Tritare la carne finemente  passandola al tritacarne ; versarla in una terrina icorporandovi poco per volta il parmigiano, le uova ,una grattatina di noce moscata e il midollo di bue ; il q.b significa che la sensibilità della cuoca deve indicare la quantità necessaria a rendere l’impasto tenero ma non troppo. Preparare la
pasta all’uovo, tirare la sfoglia sottilissima (meno di 1 mm) e ricavarne dei quadrati di circa 3 cm di lato. Disporre al centro una piccola nocciola di composto, ripiegare a triangolo attorno al dito ndice (o al mignolo se l’indice è troppo grande ) far combaciare le estremità stringendole. Cuocerli in brodo.          

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