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La Farina bianca

gennaio 5, 2009

FatinaLe farine meritano un discorso approfondito : fanno parte della storia dell’uomo in quanto il loro uso è antichissimo ; indubbiamente il principale alimento dei nostri progenitori cacciatori fu la carne assieme ai frutti che crescevano spontaneamente e alle bacche ; ma i nostri bis…. bis.. nonni impararono presto a coltivare e a macinare o almeno a pestare gli alimenti per triturali . Le farine , dei cereali più diversi, sono un alimento base ; non a caso in tutte le culture esistono impasti non lievitati che poi nei secoli si sono arricchiti e sono stati conditi: tortillas, piadine, pizza , pasta emiliana.

La farina si ottiene dalla a macinazione delle cariossidi dei cereali o di altri prodotti amidacei. Costituente fondamentalmente di tutti i tipi di farina è infatti l’amido.Nell’uso comune, il termine farina serve ad indicare quella di grano e in particolar modo quella di grano tenero, mentre si usa la parola semola per la polvere di grano duro. Quest’ultima è leggermente giallognola e viene usata per alcuni tipi di pane . Per l’uso nella fabbricazione di pane e pastala farina di grano è la più diffusa nel mondo. Esistono però farine di mais, di orzo, di farro, di riso, di avena, di segale, di Kamut etc. oppure di legumi, di tuberi .

Dire farina perciò non basta ; non solo perché di farine ve ne sono molti tipi , ma perché anche se la parola è usata senza ulteriore specificazione nelle ricette , in realtà non tutte le farine anche di grano tenero sono uguali . Quella piu adatta per piatto che richieda una lunga lievitazione non lo è per la preparazione della pasta frolla – Infatti durante l’impasto le proteine dell’alimento si legano formando il GLUTINE. Con riferimento a questo si parla di Forza della farina che , per dirla in modo semplice , sta ad indicare la capacità della massa composta da farina ed acqua di essere elastica e trattenere amidi e gas . In sostanza, in base alla quantità, ma anche alla qualità, del glutine contenuto in una data farina, l’impasto con l’acqua avrà più o meno resistenza ed elasticicità, e varierà anche il tempo necessario per la lievitazione. Tecnicamente, la forza di una farina si indica con il fattore di panificabilità W che è utile agli specialisti e ai panificatori ma non viene indicato sulle confezioni e che sarebbe indispensabile anche per noi ; infatti per tanto tempo mi trovai a non riuscire più a fare bene la pasta frolla senza comprendere il motivo; solo molto tempo dopo mi è stato fatto notare che per una pasta non lievitata è necessario usare una farina debole .

Una farina con alto valore di W cioè alto contenuto di glutine, assorbirà molta acqua e l’impasto sarà resistente e tenace, lieviterà lentamente perché le maglie del reticolo di glutine saranno fitte e resistenti. Viceversa, un W basso indica una farina che ha bisogno di poca acqua e che lievita in fretta, ma che darà un impasto leggero e poco consistente.
Il valore Fino a 170W (deboli): per biscotti, cialde, grissini e dolci friabili; anche per besciamella e per rapprendere salse. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua. Da 180W a 260W (medie): Pane francese, panini all’olio, pizza, pasta: da 280W a 350W (forti): Pizza, pasta all’uovo, pasticceria a lunga lievitazione: babà, brioches

Come fare per conoscere il W ? si possono trovare farine con quella indicazione nei negozi specializzati , ma non è facile ;in genere per regolarsi, una stima della forza della farina si può fare guardando il contenuto di proteine riportato sulla confezione;maggiore è il contenuto di proteine maggior è la forza della farina .

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