|
|
|
|
|
INTORNO AL TAVOLO -i fondamentali |
torna a home intorno al tavolo
| Lo Zucchero | Il Parmigiano | Tipi di cottura e Strumenti di Cottura |
|
ra le cose che ho ereditato dalla mia bisnonna , tramite la nonna, ci sono alcuni libri di cucina: un Artusi in edizione 1910; un libro di ricette”la cucina igienica” ed Sonzogno 1878; un altro volume di ricette di cucina “ Biblioteca per tutti “Ed, Salani 1907 . Fra le pagine sono rimasti appunti scritti con il pennino in quella grafia ordinata di chi doveva scrivere bene e lo imparava a scuola; ma soprattutto sono rimaste nozioni preziose ed apparentemente semplici . In cucina ci sono alcune nozioni e alimenti FONDAMENTALI senza i quali cioè .. non parliamone neppure . Di questi cercherò di darvi alcune notizie |
|||||
|
In antico i nostri progenitori indubbiamente mangiarono cibi crudi ; come poi siano passati alla cottura apprendendo che il cibo era migliore in questa forma possiamo solo immaginarlo: animali bruciati in un incendio , un uovo rimasto al sole, un cibo dimenticato su una pietra che il calore del sole o altra fonte occasionale di calore abbia riscaldato. Non lo sappiamo, certo che i nostri avi appresero che era necessario un contenitore che consentisse la diffusione del calore all’interno senza deformarsi . Forse uno dei più antichi recipienti dovette essere di argilla , materiale che non consente però una buona cottura dei liquidi in quanto è porosa. La scoperta dei metalli portò molto avanti la cultura della cucina con la smaltatura e stagnatura dei metalli stessi . Immaginate i grandi paioli appesi a grandi camini ? quelli in cui le Fate preparano le loro magiche pozioni o in cui cuociono gli alimenti degli abitanti dei castelli ? Gli scavi hanno portato alla luce recipienti di bronzo di epoca romana, forchettoni , padelle tortiere . Dal medioevo era diffuso il rame , stagnato all’interno , così pregiato che le padelle e casseruole costituivano lasciti testamentari.. Fino agli anni ‘40 nelle nostre case si trovavano quelle splendide enormi batterie di pentole di rame che decoravano intere pareti con i recipienti di varie forme appesi a griglie di legno . Sono scomparse purtroppo durante la guerra , per ragioni a questa legate ma anche sostituite da altre materiali che erano indubbiamente meno belli ma molto più comodi come l’alluminio . Questo, come il rame ha il pregio di essere un ottimo conduttore , trova applicazione in vari settori fino dai primi dell’800. La scelta dei recipienti di cottura nei materiali idonei è essenziale. Del tutto errato scegliere le batterie di pentole in un unico materiale in quanto ogni tipo di cottura richiede una forma e un materiale ad hoc . Padella di ferro : il ferro è un cattivo conduttore di calore ma è indispensabile per i fritti che richiedono una alta temperatura del grasso di frittura: deve avere almeno 2 mm . di spessore . Terracotta :richiede pulizia accurata perché , essendo porosa, conserva il sapore dei precedenti alimenti e può facilmente rompersi ma è ottima per i sughi come il ragù o spezzatini e stufati . Molto bene anche le grandi pentole per i minestroni di verdura come le ribollite e zuppe di cavolo; sono molto belli anche per portare i cibi direttamente in tavola Pietra ollare : è un pietra, un serpentino, abbondante in Valtellina ;fragile impiega molto tempo a scaldarsi ma è eccezionale per lunghe cotture perché mantiene il calore a lungo. Ottimo per brasati, zuppe, stracotti. Prima di usarla è utile spalmare l’interno con uovo sbattuto lasciato asciugare;per impermeabilizzare e spalmare l’interno con olii e farli assorbire alcuni giorni poi risciacquando accuratamente. Vetro da forno : trovo ottimi gli stampi di vetro per dessert freddi come le bavaresi ricordandosi di bagnare il recipiente con alcol prima di versare il composto e metterlo in frigorifero : si staccherà più facilmente – Per al cottura a forno non lo amo affatto . Il rame: è un ottimo conduttore e si usa in varie forme di recipienti , le padelle per mantecare , i brasati , la polenta e tanti altri . Deve essere stagnato e oggi il rivestimento si fa con leghe metalliche in cui compare anche argento il che è ulteriormente utile per la cottura ; le pentole di rame sono molto belle e possono essere portate direttamente in tavola . Tecniche di cottura brasare o glassare : implica il rosolare il cibo in grassi a temperature elevata , sfumarli con vino e poi porli inforno bagnado con il liquido durante la cottura .Si usa per carni rosse o bianche , e si utilizzano recipienti in rame o alluminio ,le casseruole ,oppure la ghisa .Tipica la casseruola ovale . bollire : il cibo può essere posto in acqua fredda o calda ; si usa alluminio o acciaio , con o senza coperchio mantenendo il liquido a temperatura superiore ai cento gradi. Si usano pentole alte , le cosiddette marmitte , di forma cilindrica a volte di grandi dimensioni ; particolare la pesciera in alluminio o rame,di forma ovale , indispensabile per la cottura di pesci di grandi dimensioni . Cottura a forno : si usano recipienti diversi, ad anello, stampi rettangolari o tondi, tortiere , placche da forno, in alluminio generalmente; è una cottura che non richiede liquidi e che avviene generalmente senza coperchio con la accezione di alcune preparazioni ;il crème -caramel o i flan di verdure , che si mettono in formo a bagnomaria ; a volte anche coperti . Le tortiere debbono essere preparate spalmando il fondo e le pareti con grassi e a volte con farina , pane grattugiato per evitare che il cibo attacchi al fondo ; le placche da forno debbono essere previamente unte . Mantecare : significa ammorbidire , legare il cibo con un condimento o sostanza grassa come panna , burro o liquida ; tipica procedura per cucinare risotti o per terminate la cottura della pasta utilizzando padelle basse o medie in alluminio o rame stagnato ; è una tecnica in uso per i risotti, o anche per al cottura della pasta. Quanto a questa per renderla più saporita consiglio di toglierla dall’acqua a metà cottura e metterla in padella con il suo sugo , che sia ragù o altro e finire la cottura assieme . Sarà molto più gustosa. . Stufare si usa pietra ollare , rame stagnato alluminio . E’ la cottura di umidi e legumi .Si versano verdure in grassi e gli si fa emettere il liquido , si aggiunge la carne e dopo averla fatta colorire si aggiunge il liquido facendo cuocere a fiamma bassa ; come recipiente consiglio al casseruola ovale ; questa è ottima per cuocere interi i tuberi , come le patate , a cui , se il coperchio chiude ermeticamente non è necessario aggiungere liquidi .
|
|||||
| torna su | |||||
|
Fu alla metà del 1500 che si cominciò a trarre lo zucchero dalla barbabietola che però non fu commercializzata se non molto più tardi. Le guerre napoleoniche portarono ad un blocco delle importazioni inglesi e lo zucchero di canna, che giungeva in Europa via mare, sparì in breve tempo dai negozi. Per necessità si cercò una alternativa e nella prima metà del 1700 si estrasse saccarosio dalle barbabietole ; per la prima produzione industriale si deve aspettare il secolo successivo. Il minor costo del prodotto lo rese accessibile a tutte le classi sociali e il dessert ( da desservire , pulire la tavola) in sostituzione della frutta , divenne la tipica chiusura del pranzo .
|
|||||
due parole sul
 armigianoil parmigiano è essenziale in una infinità di piatti sia primi che secondi ; ma attenzione : i piatti tradizionali , che sono anche i più semplici ,dove i sapori non vengono "coperti" da salse o varie preparazioni, impongono l'uso di ingredienti di ottima qualità; è indispensabile utilizzare per i passatelli o i tortellini (per fare solo due esempi , un parmigiano di prima scelta , altrimenti il gusto del vostro piatto a cui avrete dedicato tanta cura e impegno, sarà gravemente penalizzato .Non lesinate pertanto sul costo del prodotto e ricordate che non basta il marchio "parmigiano reggiano " eventualmente stagionato 36 mesi, perchè il giusto dipende come può spiegarvi l'esperto da vari fattori ( zona esatta di provenienza, modalità di invecchiamento , latte utilizzato ,mancanza di difetti nella pasta e altro ) . |
|||||
|
Le farine meritano un discorso approfondito : fanno parte della storia dell’uomo in quanto il loro uso è antichissimo ; indubbiamente il principale alimento dei nostri progenitori cacciatori fu la carne assieme ai frutti che crescevano spontaneamente e alle bacche ; ma i nostri bis…. bis.. nonni impararono presto a coltivare e a macinare o almeno a pestare gli alimenti per triturali . Le farine , dei cereali più diversi, sono un alimento base ; non a caso in tutte le culture esistono impasti non lievitati che poi nei secoli si sono arricchiti e sono stati conditi: tortillas, piadine, pizza , pasta emiliana. La farina si ottiene dalla a macinazione delle cariossidi dei cereali o di altri prodotti amidacei. Costituente fondamentalmente di tutti i tipi di farina è infatti l'amido.Nell'uso comune, il termine farina serve ad indicare quella di grano e in particolar modo quella di grano tenero, mentre si usa la parola semola per la polvere di grano duro. Quest’ultima è leggermente giallognola e viene usata per alcuni tipi di pane . Per l’uso nella fabbricazione di pane e pastala farina di grano è la più diffusa nel mondo. Esistono però farine di mais, di orzo, di farro, di riso, di avena, di segale, di Kamut etc. oppure di legumi, di tuberi . Dire farina perciò non basta ; non solo perché di farine ve ne sono molti tipi , ma perché anche se la parola è usata senza ulteriore specificazione nelle ricette , in realtà non tutte le farine anche di grano tenero sono uguali . Quella piu adatta per piatto che richieda una lunga lievitazione non lo è per la preparazione della pasta frolla – Infatti durante l’impasto le proteine dell’alimento si legano formando il GLUTINE. Con riferimento a questo si parla di Forza della farina che , per dirla in modo semplice , sta ad indicare la capacità della massa composta da farina ed acqua di essere elastica e trattenere amidi e gas . In sostanza, in base alla quantità, ma anche alla qualità, del glutine contenuto in una data farina, l'impasto con l'acqua avrà più o meno resistenza ed elasticicità, e varierà anche il tempo necessario per la lievitazione. Tecnicamente, la forza di una farina si indica con il fattore di panificabilità W che è utile agli specialisti e ai panificatori ma non viene indicato sulle confezioni e che sarebbe indispensabile anche per noi ; infatti per tanto tempo mi trovai a non riuscire più a fare bene la pasta frolla senza comprendere il motivo; solo molto tempo dopo mi è stato fatto notare che per una pasta non lievitata è necessario usare una farina debole .
Una farina con alto valore di W cioè alto
contenuto di glutine, assorbirà molta acqua e l'impasto sarà
resistente e tenace, lieviterà lentamente perché le maglie del
reticolo di glutine saranno fitte e resistenti. Viceversa, un W
basso indica una farina che ha bisogno di poca acqua e che lievita
in fretta, ma che darà un impasto leggero e poco consistente. Come fare per conoscere il W ? si possono trovare farine con quella indicazione nei negozi specializzati , ma non è facile ;in genere per regolarsi, una stima della forza della farina si può fare guardando il contenuto di proteine riportato sulla confezione;maggiore è il contenuto di proteine maggior è la forza della farina . Le paste che vi propongo sono fondamentali per tanti piatti ; oggi le trovate facilmente anche pronte , surgelate , ma non sono come quelle fatte da voi ;per una perfetta riuscita di tutte è necessaria una farina povera di glutine cioè con poca forza; |
|||||
|
affonda le sue radici in epoche antiche, come testimoniano ricette come quella della baklava. Farina gr 300-Burro 200 Impastate la farina con acqua calda ma non bollente ; salate-fate un pane che lavorate almeno mezz’ora ; avvolgetelo in un canovaccio e lasciatelo riposare .Nel frattempo lavorate il burro con le mani bagnate formatene un pane e gettatelo in una catinella di acqua fresca; asciugate il burro, quando sarà rappreso e passate il panetto in un velo di farina - Spianate la pasta con il matterello e rinchiudetevi dentro il pane di burro; avvolgetelo nei lembi della pasta che chiuderete con le dita formando una specie di pacchetto- Spianate la pasta col matterello facendo attenzione che il burro non esca ; ripiegate la pasta in tre e spianatela di nuovo ; ripiegatela nel senso inverso rispetto a quello della prima volta cioè se prima avete piegato in tre in orizzontale, ora piegate in verticale ; fate raffreddare in frigo ; spianate di nuovo e ripiegate nel senso opposto; ponete in frigo ; spianate e ripiegate ; ripetete queste operazioni almeno sei volte .Ogni volta che ripiegate la pasta cercate di darle una forma rettangolare . Fate raffreddare e utilizzatela involtini, crostate salate , cestini ; per il vitello in crosta . |
|||||
|
È fondamentale per preparare biscotti o torte ; per farla più secca si usano uova intere ; più friabile solo i tuorli e aumentare il burro; farla riposare prima di stenderla con il matterello . Vi propongo una ricetta base ma vi sono altre versioni
240 gr di farina
-------------------------------- zucchero gr 220 burro gr 180 strutto gr 70 2 uova e un tuorlo scorza di limone grattugiata ----------------------------------------- farina gr 250 zucchero gr 110 burro gr 125 un uovo intero e un tuorlo la prima ricetta è forse più adatta a crostate ; comunque provate voi quella che preferite ; prima di metterla in forno se non dovete farcirla, bucherellatela con uno stecchino e fate delle strisce ornamentali con il matterello rigato o con una forchetta ; potete passare sopra il tuorlo di uovo sbattuto con un filo di olio per lucidarla. |
|||||
|
PASTA BRISE' Prima di tutto, con un coltello piuttosto grosso, tagliate il burro a pezzetti ; sfregatelo con i polpastrelli in modo da ottenere uno sfarinato a cui unite l’acqua fredda e poco salata ; impastate , avvolgete in pellicola o stagnola e mettete in frigo . Pasta per pasticci freddi di carne Questa pasta serve per i pasticci di carne freddi ; una volta preparata , rivestite il recipiente in cui ponete il pasticcio di carne con una parte della pasta ; mettete il ripieno, copritelo con il resto della pasta e poi cuocete in forno , fate poi raffreddare 250 gr di farina 70 gr diu burro sale latte quanto basta per impastare fate un pane lasciate riposare per mezz’ora ; puo bastare per un pasticcio freddo di carne di circa mezzo chilo
|
|||||
|
Un
discorso a sè merita la
Farina di
Come molti altri alimenti fondamentali nella nostra tavola ( fagioli, patata ad esempio ) il mais venne dalle Americhe a seguito della scoperta del nuovo mondo. Questo seme , resistente, attecchì e fu la base della alimentazione di generazioni . Il mais, oltre che granoturco, fu presto denominato anche sórgo per via del fatto che germogliava precocemente In realtà come per ogni cosa l’introduzione di questo alimento ebbe un aspetto negativo , la diffusione della pellagra grande piaga sociale nei tempi oscuri per la carenza di vitamine che una alimentazione simile comportava . Dal Mais con macinazione diversa si ricava la comune farina gialla. La farina bramata è quella più grossa; si dice fioretto quella macinata a grana grossa;fumetto è la farina macinata finissima, adatta per dolci La farina a grana grossa è quella tipica usata nelle valli del Trentino, Veneto e Lombardia, in particolare nella bergamasca;dà una polenta soda, classica. . La farina a grana sottile è tipica delle zone friulane e di alcune venete. La finissima dà una polenta morbida, tipica della Toscana, Lazio e Abruzzo. La FARINA BIANCA, è ottenuta dal mais senza pigmenti, si prepara come quella gialla ed è tipica sia del Veneto sia del Friuli .La FARINA SCURA è ottenuta dal grano saraceno, pianta probabilmente proveniente dall'Asia, portata in Africa e poi dai Mori in Spagna, che niente ha a che vedere con il mais. La polenta che si ottiene è soda e ruvida, indispensabile per preparare la taragna Valtellinese. COME PREPARARE UNA BUONA POLENTA. Innanzitutto…non parlatemi delle precotte : la polenta deve essere cotta e mescolata per il tempo necessario ; oggi vi sono polentiere a motore che possono essere messe sul fuoco ma ove appunto il motore aziona la pala e vi risparmia la fatica . Io consiglio il paiolo
di rame che è un ottimo conduttore di calore e fa cuocere in modo
uniforme .; potete trovare anche paioli con il doppiofondo di rame
o paioli antiaderenti..
Mettete l’acqua nel paiolo, salatela e fatela scaldare fino quasi al bollore ; buttate a pioggia la farina sempre mescolando Perché cuocia è necessaria un ora , 45 minuti ; la farina a grana grossa impiega più tempo ; deve essere rigirata continuamente ed è pronta quando si forma una crosta e si stacca dal recipiente . Se durante la cottura asciuga troppo aggiungete acqua, sempre calda . Se nonostante il vostro mescolare si sono formati grumo, usate un miscelatore ad immersione. Una volta pronta ci sono varie scuole di pensiero: a me piace molto morbida e servita in una recipiente ,raccolta con il mestolo; altrimenti rigiratela sul tagliere di legno ; con uno strofinaccio bagnato che batterete con le mani, datele la classica forma a polenta e fate leggermente rapprendere; tagliatela a fette con il filo o con un coltello di legno. Il filo è quello classico da cucito, grosso e ben teso con le mani ; si passa nella polenta per tagliarla . Condite con carni al sugo o formaggi . In casa mia per la
polenta si usava una miscela di farina sottilissima e grossa nella
proporzione di un terzo grossa e due terzi sottile .
le polente vengono accompagnate da sughi o formaggi o possono essere "pasticciate " preparare la polenta tenera ; in una pentola o pirofila da forno mettete uno strato di polenta, uno di ragù e parmigiano; polenta , ragù fino all'orlo ; mettete inforno fino a dorare la superficie
Con la farina gialla si possono fare anche dolci come il Migliaccio o i Gialletti e la Pasta di farina Gialla |
|||||
o zucchero
Fu trovato fino dai tempi di Dario, il
re persiano, in India sotto forma di sciroppo che , asciugato produceva
dei cristalli; dall’oriente le guerre di conquista di Alessandro Magno
fecero conoscere questo alimento la cui coltivazione fu poi estesa dagli
arabi in tutti i loro territori. Fu diffuso dai mercanti Veneziani e
Genovesi e coltivato in Sicilia. Era comunque prodotto di lusso usato
solo dalle classi abbienti ; per gli altri c’era il miele che in epoche
precedenti era l’unico dolcificante conosciuto . I dolci anche in epoca
romana e greca erano fatti con miele mescolato ad altri ingredienti
soprattutto frutta secca e pasta a formare tutti i tipi di pani dolci
o panzpeziali che ancora oggi produciamo e che hanno appunto origine
antichissima .
AIS
