Il Posto delle Fate-tavola - secondi e contorni

La frittura è un’arte ed una dei piatti più difficili a riuscire bene .

Per friggere bene è indispensabile la padella di ferro, materiale che è un pessimo conduttore, ma consente ai liquidi di raggiungere alte temperature

Innanzitutto è necessario distinguere fra le verdure e le carni .

L’Artusi presenta per le verdure la ricetta di una pastella

100 gr di farina

un cucchiaio di olio, acquavite un cucchiaio ,un uovo, acqua gasata q.b.

mescolate la farina con il roso d’uovo e

gli altri ingredienti facendo una pasta non troppo liquida.L’aquavite può essere sostituita dalla birra. Lavoratela bene e lasciatela a riposare diverse ore ; va bene per frutta e verdura .

ricordate sempre che il fritto va asciugato nella apposita carta .altrimenti conserva troppo grasso e si ammollisce .

Carciofi fritti e fritto di verdure .

Consiglio di non cuocere prima i carciofi che perderebbero sapore nè di aggiungervi la pastella che non è necessaria. I carciofi ,le melanzane e le zucchine vanno messe nel sale per perdere acqua affinché non restino molli .

Per i carciofi :prendete due carciofi togliete le foglie dure, pulite il gambo e tagliateli in due parti; tagliateli poi a spicchi cioè a fette, gettateli in acqua fresca, asciugateli gettateli nella farina che vi resterà attaccata.

- montate la chiara di un uovo e nella chiara mescolate il torlo e salate, scuotete la farina superflua in una colino passate i pezzi nell’uovo e lasciateveli un poco; se vi pare siano poco coperti, ripetete le due operazioni .

- gettateli nell’olio e serviteli con spicchi di limone .

- Con lo stesso sistema si possono preparare le frittelle di altre verdure , zucchine,rape,sedano cavolfiore;queste ultime, che sono dure, debbono essere sbollentate prima di essere passate nella farina .

Fritti di pesce

Baccalà e sarde ; si tratta di una preparazione molto gustosa che piacerà anche a chi non ama questi pesci.

Fate a straccetti il baccalà del tipo bagnato dopo averlo lasciato in ammollo perché perda un poco il sale; preparate una pastella con farina, acqua gasata o birra;la pastella deve essere abbastanza liquida perché vi vanno aggiunti glia altri ingredienti -non salate;aggiungete il baccalà, acciughe sott’olio a pezzetti e capperi tritati ; l controllate il sale e gettate a cucchiai in olio bollente .

Carni bianche

La loro preparazione per la frittura non include il pane grattato che le seccherebbe troppo e farebbe perdere il sapore a carni già delicate .

Lasciate le carni a pezzi in limone e sale ; passatele nella farina e poi nella chiara d’uovo montata e mescolata al tuorlo ; fate riposare alcune ore; friggete in olio .

Carni rosse e agnello

La ricetta è la medesima per vitello, maiale e agnello in costine ; battete bene la carne con il batticarne e togliete nervetti e grassi; all’agnello lasciate l’osso;mettete in infusione con limone, sale pepe,e parmigiano grattugiato; dopo due ore passate la carne in un battuto di uova e chiara e tuorlo; lasciatevele due ore e poi passatele nel pane grattugiato ; scacciatele bene con le mani e passatele in olio ben caldo ;

La Cotoletta alla Bolognese

è diversa da tutti gli altri tipi di cotoletta da me assaggiate . Erano un piatto della domenica , e capirete perché quando lo avrete provato ( mi riferisco alla lunghezza della digestione )Io, che non prediligo i fritti, le amo alla follia

Preparate fettine di vitello sottili, e ammorbiditele con il batticarne ; mettetele in infusione due ore con succo di limone , sale pepe e un poco di parmigiano ; passatele nell’uovo battuto per altre due ore ; impanatele con il pangrattato ; fate sciogliere del burro in una padella larga o un tegame a bordo non alto ; passate le cotolette da entrambi i lati . Ponete su ciascuna una fetta di prosciutto crudo ben grasso : sopra il prosciutto una fetta di parmigiano ; aggiungete al sugo un poco di brodo o sugo di carne, coprire e fare cuocere coperto ; alla fine potete mettere qualche scaglia di tartufo

Buon Appetito !

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Cacciagione

Le ricette di cacciagione sarebbero moltissime basti solo pensare ai volatili: tordi , folaghe,fagiani; personalmente preferisco le carni di animali piu grandi anche perché i volatili, solo a pulirli….

Io vi parlerò della lepre, del cinghiare, cervo e capriolo .

Arrosto di lepre .

Mettete in infusione in aceto bianco dodici ore la carne in pezzi e privata di grassi e nervetti,assieme a scalogni tritati due foglie di alloro un mazzetto di prezzemolo sale e pepe ; togliete la carne dalla marinata e steccatela con lardo cuocete a fuoco lento aggiungendo brodo a poco a poco; salatela ungetela con panna di latte .

Cinghiale fra i due fuochi

Fare marinare con la medesima ricetta della lepre arrosto; togliete la carne dal liquido,ponete in fondo ad una pentola delle fette di lardo e sopra queste il cinghiale , salate pepate aggiungete una cipolla intera , un mazzetto di erbette un pezzetto di burro e un bicchiere di vino bianco ; mettete sulla carne altre fette del lardo e coprite tutto con un foglio di carta unto di burro . Cuocete e quando asciuga bagnatelo di brodo ; una volta cotto passate il sugo al mixer unitelo alla carne .

Cervo e capriolo

Io preparo la marinata con vino rosso, cipolla carota, sedano,grani di pepe ,2 grani di ginepro; due foglie di alloro; vi metto la carne tagliata a pezzi e a cui ho tolto nervetti e pelli e la lascio una notte in infusione.Al mattino la tolgo dalla marinata e la passo in farina ; faccio sciogliere burro in una pentola di coccio e vi aggiungo della pancetta a pezzi grandi ; unisco la carne e la faccio rosolare da tutti i lati , bagnandola piano piano con il liquido della marinata; lascio cuocere aggiungendo eventualmente brodo se si asciuga troppo; a mezza cottura aggiungo le verdure della marinata che ho passato al mixer dopo avere tolto le foglie di alloro; correggo la salatura e il pepe ;finisco la cottura e porto in tavola .

Cinghiale con le olive

un chilo di carne di cinghiale preferibilmente la spalla o la coscia ; tagliarla a pezzi piccoli come per lo spezzatino ; metterla a marinare coperta di vino rosso, due spicchi di aglio pestati , sedano carota cipolla rosmarino e maggiorana , alloro e alcuni grani di pepe nero ; lasciare a marinare tutta la notte ; togliere la carne dalla marinata passarla in farina; fare un soffritto di olio cipolla e carota battuta , passarvi la carne per farla scottare ; unire la marinata togliendo se volete l’aglio ; lasciare cuocere a fiamma alta ; fare asciugare il vino ma non troppo perchè deve restare un poco di sugo ; se la carne assorbe troppo aggiungete brodo ; salate , condite con un poco di peperoncino lasciate cuocere ancora ; i tempi di cottura dipendono dalla carne e dall’età dell’animale .

Quando è cotta , toglietela dalla marinata , passate il sugo di cottura al mixer tagliando anche le meno il rosmarino e l’alloro - rimettere al fuoco carne, sugo e olive nere snocciolate ; portare in tavola con un rametto di rosmarino .

Per i recipienti da utilizzare e i materiali vi rimando alla parte relativa alla cottura degli alimenti

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TERRINA DI FAGIANO

Un fagiano

500 gr di carne di maiale

250 di lardo

100 gr di prosciutto

Disossate il fagiano lasciando intero il petto .Mettetelo a marinare in vino bianco, carota cipolla uno spicchio di aglio pestato,,chiodi garofano ,grani di pepe e di ginepro .Il giorno dopo scolatelo .

Macinate tutta la carne, fagiano e maiale , eccetto il petto di fagiano , assieme al prosciutto ;

salate e pepate ; potete macinare assieme anche gli odori , carota cipolla e sedano .

Preparate una pasta sfoglia ; imburrate una terrina di coccio e stendete su lati e fondo la pasta ; mettete una parte di macinato e sopra il lardo a fettine e il petto di fagiano tagliato a listerelle ; potete fare anche più strati .

Chiudete la terrina con un “coperchio “ di pasta sfoglia , battete un tuorlo d’uovo con un goccio di latte e un filo di olio e spennellate la superficie . Potete decorare la crosta con decori nella stessa pasta sfoglia . Al centro della copertura praticate un foro con un dito e infilatevi un cono di carta da forno . Servirà a fare sfiatare la umidità all’interno della terrina .

Ø mettete in forno a circa 150 gradi .

Ø Vedrete che uscirà vapore a grasso dal foro che avrete praticato, perché il lardo e la carne perderanno acqua e grasso .

Ø Sarà cotto quando poterete estrarre uno stecchino asciutto . Servitelo nella stessa terrina

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AGNELLO ARROSTO .

l’agnello è un ottimo secondo; unico problema che necessita di essere trattato perché perda quel tanto di selvatico o quel gusto forte che ne è tipico ; debbo però dirvi che esiste una qualità di agnello di provenienza d’Hoc che è talmente tenero e delicato di sapore che non necessita di alcuna preparazione così che le costine possono essere messe in graticola come le altre qualità di carne.

Si tratta dell’agnello di Zeri , comune della lunigiana ove si alleva una razza particolarmente saporita

Per l'arrosto ,se non disponete di questa qualità particolare seguite la ricetta

Prendete un quarto di agnello, spalla o coscia ., lasciatelo riposare con odori, aglio, foglia di alloro, rosmarino,sale ,pepe e vino bianco o aceto ; bucherellatelo qua e la ;al mattino dopo o dopo qualche ora al momento della cottura , fate scaldare un poco di olio, aggiungete la carne e fatela rosolare da tutti i lati ; aggiungete un poco di brodo coprite o mettete in forno caldo

AGNELLO IN FRICASSEA

Tagliate l’agnello in pezzi e mettetelo a bagno in acqua e aceto e cipolla, aglio pestato, sedano , carota ;

dopo alcune ore, meglio dopo una notte, mettete un battuto di cipolla,sedano, carota a rosolare in olio; aggiungete la carne , rosolate e sfumare con vino bianco ; spegnete il fuoco ; mettete nella carne un cucchiaio di farina e girate i pezzi .

A parte battete tre rosi di uovo , aggiungete prezzemolo tritato e un poco di brodo ; dovrete avere una crema abbastanza liquida ; aggiungere la salsa all’agnello poco prima di servire ; accendete il fuoco e mescolare finché la salsa non si rapprende .

Postate in tavola ben caldo

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Un gusto inarrivabile per queste Crescente di ricotta che potete usare come pane , o farcirle con prosciutto o formaggio

Mezzo chilo farina oo, 250 di ricotta

2 uova intere

lievito pane angeli per pizza una busta

mescolare tutto , tirare la pasta ad altezza di mezzo cm;

tagliare a rombi e friggere in olio arachidi.

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Un altro contorno che non si può dimenticare è la piadina romagnola ; ci sono tante versioni : io ho avuto questa direttamente da una ottima cuoca di Forlì.

Un chilo farina 00

80 grammi strutto

1 cucchiaino di miele, una busta di lievito da panetteria in granuli:

impastare con acqua e latte

aggiungere sale

far riposare mezzora

tirate la pasta alta circa mezzo centimetro , ricavare dei dischi e cuocere sull’apposito testo o in mancanza su una piastra

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SFORMATI DI VERDURA E SOUFFLE’.

Sono un contorno a volte anche molto ricco e gustoso per gli ingredienti che contengono; sono in ogni caso un piatto complicato e non sempre di facile riuscita .

Comunque ESERCITATEVI

Alcune regole

Per montare le chiare a neve togliete le uova dal frigo 15 muniti prima ; usate il robot per rendere le chiare ben ferme e per unirle al composto usate preferibilmente una spatola piatta mai mescolando in tondo ma sollevando in verticale girando verso di voi .

Il motivo sta nella necessità che le chiare non” smontino “ cioè non perdano le particelle di aria che hanno inglobato e che consentono al composto di rimanere soffice.

Lo stampo deve essere imburrato e cosparso di farina pangrattato o parmigiano ; riempitelo per tre quarti e pulite il bordo interno in modo che le eventuali briciole non impediscano la lievitazione del soufflè..

Va servito appena sfornato ancora caldo ; va pertanto preparato prima e infornato 30 minuti prima di mangiare

Poiché il soufflè non può essere rovesciato u un piatto di portata viene preparato e messo in forno in un recipiente che possa essere presentato; potete usare vetro, rame , ma meglio la ceramica bianca che si presenta assai bene . Ponete lo stampo su di un piatto di portata e servite .

.Gli sformati invece,possono essere rovesciati sul piatto di portata . Questa operazione non può essere fatta quando lo sformato è troppo caldo perché potrebbe sbriciolarsi ; aspettate che si intiepidisca un poco, rovesciate sul piatto e ponetelo in forno appena tiepido per evitare che raffreddi troppo , facendo attenzione che la superficie non asciughi e scurisca.

Per la cottura di tutti i composti teneri come soufflè e sformati,ill forno non deve essere mai troppo caldo e lo sportello mai aperto. Meglio di tutto la cottura a bagnomaria anche se richiede piu tempo Provate ,alla fine la cottura con uno stecchino.

Come vedete la composizione del soufflè è più “ lieve “ perché possa “crescere “ più facilmente.

La Base

È costituita di verdure lessate e passate e uova ; spesso parmigiano e besciamella o mollica di pane ammollata nel latte .Mollica, besciamella, panna , ricotta albumi montati a neve servono a dare morbidezza.

In entrambe le preparazioni cuocete le verdure a vapore o se lessate in acqua ,scolatele e strizzatele ; meglio cuocere in acqua calda le verdure che crescono sopra terra e in acqua fredda le altre .

Le verdure a foglia ( spinaci coste ecc ) si cuociono nell’acqua di sgrondatura .

Lessate sempre senza sale e in recipiente scoperto –

SOUFFLE’ DI ZUCCHINE

200 gr di zucchine – 140 gr di farina –parmigiano-0,750 gr di latte – 4 uova- noce moscata burro e pangratto.

Lavate e lessate le zucchine; ponetele in padella pochi minuti per insaporire con 20 gr di burro ; frullatele e rimettetele in padella senza condimento facendole bene asciugare ; consiglio comunque di lessarle a vapore .

Preparate la besciamella con al farina il latte e il burro restante , salatela e aggiungete noce moscata ; mescolatela alle zucchine con 2 cucchiai di parmigiano e i tuorli leggermente battuti

( aspettate che il composto sia tiepido ) Aggiungete gli albumi montati a neve , mescolando come ho indicato ; versate in uno stampo imburrato e cosparso di pane grattato o parmigiano _ ponete in forno a 200 gradi per 20 muniti e poi abbassate la temperatura a 180 , senza aprire mai lo sportello

Potete sostituire alle zucchine spinaci .

SFORMATO DI CAVOLFIORE

2 cavolfiori ( circa un chilo) 130 gr di burro- Emmental grattugiato 80 gr – 3 uova- farina , latte,sale , noce moscata .

lessate i cavolfiori meglio a vapore in modo che siano più asciutti –

Metteteli in padella con 80 gr di burro aggiungete un bicchiere di latte e una volta che siano insaporiti passateli al mixer – Fate una besciamella con 50 gr di burro e due cucchiai di farina un bicchiere di latte sale e noce moscata – unitela al passato con le uova battute e l’emmental

Aggiustate il sale e aggiungete , a me piace , un poco di pepe . Mettete il composto in uno stampo imburrato e cuocete a 190 gr per un’ora .

IL cavolo può essere sostituito con i piselli

SFORMATO DI ASPARAGI

un chilo di asparagi 40 gr di burro 3 uova- parmigiano- farina latte

lessate la verdura insaporitela con il burro e passatela ; fate la besciamella con 20 gr di burro altrettanta farina e un bicchiere di latte ; unitela agli asparagi aggiungete 2 cucchiaia di parmigiano i tuorli di uova ; versate nello stampo cuocete 190 gr per 40 muniti . Potete usare anche le carote avendo l’avvertenza in questo caso di usare piu noce moscata o pepe per correggere il sapore dolce della verdura

PATE’ DI VERDURE

70 gr pancetta – cipolla 100 gr di margarina – 3 cucchiai di olio -250 gr di prosciutto – 3 carote – 250 gr di asparagi – 4 zucchine- 250 gr di piselli – un bicchiere di vino – concentrato di pomodoro – 2 uova - un quarto di litro di panna liquida – pangrattato -

fate un trito di cipolla e pancetta e fate soffriggere con olio e margarina- tritate il tutto, aggiungere carote ,sedano, piselli e asparagi e zucchine ; bagnate con il vino bianco unire un cucchiaio di concentrato di pomodoro diluito con brodo salate e fate cuocere trenta minuti - quando sia fredda passate al frullatore aggiungere la panna già battuta con le uova –

ungere uno stampo e cospargetelo di pane grattato ; mettere in forno a bagnomaria cuocendo a 160 gr per 45 minuti

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BACCALA' MANTECATO SU PURE' DI CANELLINI

è un piatto molto delicato anche per chi non ami il gusto forte di questo pesce .L'accostamento ai canellini lo rende diverso dal solito contoro di polenta o crostoni di pane .

prendete un chilo e mezzo di baccalà bagnato o anche salato ed in questo caso mettetelo a bagno per tre giorni cambiando l’acqua.

Mettetelo cuocere in un litro di latte per circa 20 minuti ; fatelo scolare bene ; pulitelo da pelle e lische e mettetelo in un mixer con prezzemolo, un pugnetto, tre filetti di acciuga, due spicchi di aglio ; fate frullare bene e aggiungete facendolo cadere a filo circa mezzo litro di olio extra vergine ; quando sarà una crema ben montata aggiungete sempre a filo la quantità del latte rimasto che sia sufficiente a fare un crema.

A parte avrete messo a bagno la sera prima i canellini ; al mattino scolateli ; fate in olio un battuto di cipolla sedano e carota e fateli insaporire ; schiacciateli con il cicchiamo facendo un purè grossolano ; aggiungete sale e pepe e un poco di pomodoro e del concentrato in modo da dare un colore al passato ;fateli cuocere un poco . Servite il baccalà accompagnato dal purè di canellini

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