INTORNO AL TAVOLO :dolci e dessert
Fritti dolci :Frittelle di crema -Frittelle di riso -Fritelle di semolino - Le Sfrappole della mamma e i cenci -IlMigliaccio La Cicerchiata
Biancomangiare :ricetta e storia Certosino Bolognese I cantucci favolosi di Patrizia
CremèCaramell Le Bavaresi La Pasta genovese
Il vero Monte Bianco Soufflè di cioccolato I Gialletti e la Pasta di farina gialla Crema al mascarpone
amalgamare - 2 etti farina -2 etti e mezzo di zucchero -2 uova-
tritare grossolanamente 1 etto di mandorle con buccia - mescolarle all’impasto con un etto di uvetta in precedenza ammollata in un poco di vino bianco .-aggiungere un pizzico di anicini o semi di finocchio -1 cucchiaino di lievito in polvere in un pochissimo di acqua o vino bianco-impastare a mano.
foderare di carta da forno la teglia e fare con l’impasto dei rotoli.-mettere in forno preriscaldato a 180 g° per 20 minuti ( forno non ventilato ).spegnere il forno, tagliare con il coltello i rotoli e rimettere in forno spento ma ben caldo per 2 ore .
Il cheese cake è un ottimo dolce della tradizione inglese;la ricetta mi è stata rivelata da una gentile signora che ha vissuto a Londra e che conobbi in occasione di un the con le amiche ; il dolce mi piacque moltissimo ma dovetti faticare molto per farmi rivelare le modalità della preparazione ;
ma infine ..
100gr biscotti secchi
120 gr zucchero
130 gr panna da cucina
70 gr burro
4 uova
400 gr. di philadefia ( in mancanza di altri formaggi della ricetta originale e qui introvabili).
tritare i biscotti finissimi e aggiungere il burro fuso a bagnomaria , abbondante cannella in polvere e un terzo dello zucchero.Con questo impasto foderare il fondo e i bordi di una teglia a bordo basso e apribile .
battere i 4 tuorli con lo zucchero rimasto e un poco di limone spremuto ; aggiungere il formaggio e le chiare battute a neve e la panna che è stata montata a parte .
riempire la tortiera e mettere in forno coperta da una pellicola da forno.
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Creme Caramel … Detto anche latte brulè … sembra facile….. anche perché oggi viene fatto usando i preparati pronti che sono anche buoni ma che nulla hanno a che vedere con quello di casa mia. Ricordate che questo dolce non deve avere la pasta liscia e di colore uniforme , ma una volta tagliato, assume una bella colorazione in gradazione dal giallo al brulè dove ha assorbito lo zucchero della “camicia “.
In realtà la riuscita dipende tutta dagli ingredienti ;,procuratevi latte di campagna ricordando che deve essere fatto bollire per un’ora ; uova di campagna ;e nessuna fretta .
altrimenti … fate come segue :un litro di latte , otto uova e due chiare e 200 grammi di zucchero
fate bollire il latte del tipo alta qualità,fino a che non si riduce della metà, assieme ad una stecca di vaniglia e una scorza di limone ; aggiungete due cucchiai di panna da dolci . La ragione della aggiunta è data dal fatto che il latte che acquistiamo è , anche quello di prima qualità è estremamente sgrassato laddove quello “del contadino “ non lo è e il risultato è assai migliore ; pertanto io correggo con un poco di panna . Quando il latte è freddo togliete la scorza di limone e la vaniglia,aggiungete le uova e le chiare ben mescolate ma ,non montate, con lo zucchero.
Nel frattempo mettete altro zucchero in uno stampo di metallo per dolci rettangolare e fatelo fondere fino a renderlo bruciato . Quando è sciolto , stando attente a non scottarvi ,girate lo stampo in modo da far passare lo zucchero in tutti i lati facendo una “ veste di zucchero bruciato “ continuando finchè non è quasi solidificato . A questo punto versate la crema ; la cottura deve avvenire in forno medio e a bagnomaria pertanto collocate lo stampo con la crema dentro un altro recipiente con un fondo di acqua.La cottura deve essere fatta in forno a circa 180 gr ; è una cottura molto lunga.
Il dolce è pronto quando, forando con uno stecchino questo esce asciutto ; fate raffreddare e rivoltatelo su un piatto; questo dolce è molto migliore il giorno dopo,freddo .
Potete trovare varie ricette di questo dolce : con i marrons glacèès o con la farina di castagne ; ma il vero Monte bianco , come tutte le cose buone richiede tanta pazienza ; gli ingredienti sono semplici ma la lavorazione lunga ; i surrogati di cui sopra non hanno niente a che vedere con il vero “ Monte Bianco”
Per la preparazione vi servono
1 chilo di marroni; prendetene un poco di più considerato che alcuni verranno inevitabilmente scartati-
tre etti di cioccolata ben pestata con un batticarne ; fusa o tritata non fa la stessa riuscita -
6 amaretti grandi sbriciolati con il batticarne -
gr 250 di burro sciolto a bagno maria-
due etti di zucchero -
un bicchiere di liquore strega -
Lessare le castagne e togliere le bucce e le pelli ; mescolare con un cucchiaio di legno al burro fuso; aggiungere amaretti cioccolata e liquore ; la consistenza è di una crema abbastanza dura ; sarà un poco granulosa per la presenza di amaretti e granelli di cioccolato ; prendete uno stampo di vetro o metallo di forma semisferica , per intenderci quella di uno zucchotto ;mettete all’interno dello stampo, a mò di fodera un tovagliolo che avrete bagnato in acqua e liquore e ben strizzato ;il liquore è utile in quanto interferisce sui tempi di raffreddamento –versate la crema e per pareggiare la superficie e pressarla in modo che non abbia vuoti usate un vecchio trucco ; bagnatevi le mani e pressate la superficie ripetendo la operazione finchè la crema non è compattata.Coprite con i lembi del tovagliolo e mettere in frigo ; servire ben raffreddato il giorno successivo ; svuotare su di un piatto di portata , copritelo di panna montata e ornatelo con ciliegie sotto spirito -.. e le Fate saranno con voi
Pane di natale è la alternativa povera ma non troppo al Certosino ; un dolce della tradizione e a casa mia in occasione del Natale c’è sempre ; è anche il dolce per la colazione di quel giorno e insomma…… di ogni momento
1 chilo farina-3 etti zucchero2 etti canditi a pezzetti -2 bustine di lievito
due etti di mandorle tritate -un etto di cacao amaro-due etti di uva sultanina-tre etti di fichi secchi tritati -quattro etti di noci tritate ; un etto di pinoli ;mostarda bolognese tre etti- miele un etto-amaretti sbriciolati un etto-un etto di burro-2 uova intere- latte q.b;
impastare la farina con il burro ammorbidendolo con le mani , aggiungere il lievito ,il cioccolato il latte le uova battute ed il liquoree lo zucchero ; aggiungere gli altri ingredienti; mettere in una tortiera a bordo altro imburrata ; mettere a forno caldo ,180° per 40 minuti.
Esiste anche una diversa versione ; un poco diverse le proporzioni degli ingredienti ; provate entrambe
1 chilo di farina, 300 gr. di zucchero-300 gr di burro;100 gr di cacao amaro- 300 gr. di mostarda bolognese - 200 gr di uva sultanina-100gr canditi tagliati piccolo-100gr di noci sminuzzate -100.gr pinoli -100 gr fichi secchi tagliati; un poco di latte per impastare ; due buste di lievito ; liquore sassolino
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La ciambella bolognese detta anche brazzadela appartiene alla categoria dei dolci duri , quelli cioè che sono adatti al fine pasto ma anche alla prima colazione , e alla merenda . Si trovano molte ricette con varietà nelle dosi ; va detto che la bracciadella si usa anche in altre città emiliane ma prende la forma rotonda con il buco in mezzo;
Gli ingredienti :
1 chilo di farina doppio zero
350 gr zucchero
250 burro
4 uova; latte 150 gr
una scorza di limone grattato
2 buste di lievito
se si vuole un goccio di grappa ; mescolare il tutto impastando bene e a lungo ; si forma una specie di pane ovale ; si spennella con roso d’uovo battuto; si inforna in forno ben caldo.
l segreto di questi dolci semplici è solo negli in gradienti : uova del contadino, latte di primissima qualità, burro di latteria .
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Spiegare come preparare la frutta può sembrare superfluo;comunque per una pranzo è più di effetto offrire la macedonia che però comporta impiego di stoviglie supplementari; io uso una un modo di presentazione che mi pare furbo e originale, evita la preparazione delle apposite coppette e consente agli ospiti una pausa di chiacchiere in attesa del caffè non interrotte dal cambio dei piatti .
Prendete un grande piatto da portata in cristallo; se non lo possedete usate un piatto grande normale ma il cristallo fa meglio risaltare la disposizione della frutta ; scegliete la frutta che si possa tagliare, arance ,kiwi, banana pere, uva che farete a mazzetti, fragole e anche frutta secca tipo fichi, prugne, datteri; disponetele nel piatto con fantasia in modo da accostare i colori con effetto ; ponete il piatto al centro della tavola con degli stecchini grandi e lasciate che gli ospiti si servano direttamente dal piatto di portata .
è un dolce primaverile o estivo; a Bologna si usa nelle feste dalla ascensione alle feste degli addobbi, cioè delle parrocchie . E' molto comodo da servire anche con il the , a merenda o per un pranzo in piedi perché viene tagliata a quadretti o rombi e i pezzetti possono essere presi utilizzando degli stecchini .
mandorle 150 gr
un litro di latte – 50 gr di burro .
un mezzo bicchiere di liquore sassolino o se non lo trovate di Strega.
200 gr di riso- 200 gr di zucchero- cedro candito 50 gr a pezzetti
fate cuocere bene il riso nel latte con una stecca di vaniglia e un pizzico di sale .
Battete 6 uova intere e due tuorli con lo zucchero; aggiungetele al riso cotto e raffreddato, mescolate con le mandorle, i canditi e il liquore .
Con il burro passare il fondo e i bordi di una tortiera di metallo , meglio se apribile ; passate del pangrattato e mettete in forno preriscaldato a circa 180 gradi ; per la cottura provate con uno stecchino .Una volta cotta non si rovescia ma si taglia dentro la teglia in quadretti o rombi.
La versione Massese e molto diversa ma ugualmente buona
Fate bollire un etto di riso nel latte con abbondante scorza di limone e un pizzico di sale ; colate , fare asciugare bene e raffreddare ;intanto battete 12 uova intere con 5 o 6 cucchiai di zucchero, aggiungete un litro di latte intero, mezzo bicchiere in cui avete mischiato di cognac, sambuca e alchermes; mescolate la crema al riso cotto, buccia di arancia grattugiata .
Prendete una teglia di metallo e passate fondo e lati con burro e spolverate con zucchero ; versate la crema dopo avere ben mescolato ; cuocere in forno a 180 gradi ; togliete dal forno quando, dopo avere infilato uno stecchino uscirà asciutto : attenzione la cottura è lunga .
Anche questa si taglia a quadretti
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è un dolce natalizio è detto anche panzpeziale o in dialetto , panspzièl.
Fa parte della serie dei dolci tradizionali di origine medioevale quando si utilizzavano farine di tipo vario, miele, canditi , spezie e niente lievito .
Il nome panspeziale appunto deriva dai tempi in cui era prodotto dagli speziali, i farmacisti di un tempo , coloro che trattavano le spezie . Solo in un secondo tempo fu prodotto dai frati della Certosa, oggi cimitero di Bologna, il dolce pertanto prese il nome dalla confraternita.
Il certosino fu conosciuto anche alla corte papale ma come molti di questi dolci regionali non si diffuse mai oltre i limiti della provincia Bolognese..
Nel giugno del 2003 la delegazione di Bologna dell'Accademia Italiana della Cucina ha depositato presso la Camera di Commercio, Industria, Artigianato e Agricoltura di Bologna la ricetta ufficiale del certosino (o panspeziale). La ricetta è stata elaborata a seguito di ricerche storiografiche ed è protetta con il marchio di qualità STG (Specialità Tradizionale Garantita)
Il dolce è preparato con farina, miele, frutta (cedro) candita, mandorle, cioccolato fondente, uvetta sultanina, pinoli, burro, semi di anice e cannella.Io comunque ho la ricetta della mia nonna e ve la scrivo .
gr500 farina
100 GR DI zucchero
frutta candita intera e a pezzi fra cui scorza di arancia e di cedro gr500
miele gr 500
pinoli gr 100
mandorle gr 200
cacao o cioccolata gr 20
spezie varie gr 20( chiodi di garofano, cannella,buccia grattugiata di mezzo limone semi di anice )
ammoniaca gr 5
uva sultanina gr200
marmellata gr 250( si dovrebbe usare la mostarda bolognese ma poiché è assai difficile trovarla potete usare marmellata di prugne )
vino :1 bicchiere
impastare con metà dei conditi tritati ;mettere il tutto in una teglia da forno imburrata e coperta con ostia per cucina ; coprire tutta la superficie con la frutta candita a pezzi interi, pere , scorze, ciliegie ananas e quant’altro rimettendovi alla vostra fantasia ; aggiungere mandorle caramellate cioè ricoperte di zucchero .Spennellare con burro fuso .
infornare in forno caldo circa 180 gr ; fare attenzione che non bruci ; circa i tempi di cottura , bisogna affidarsi all’esperienza i tempi di cottura :dipendono dalla consistenza dell’impasto ; poiché non è un dolce lievitato potete aprire il forno e controllare la cottura con uno stecchino ; deve essere morbido; quando ero bambina tutta la famiglia era coinvolta nella preparazione che iniziava almeno un mese prima di Natale ; infatti questo dolce si conserva a lungo e richiede un tempo si stagionatura .
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I dolci fritti, preparati con farine diverse , da quella classica bianca , a quella di castagne, alla farina gialla come il migliaccio, addolciti anche con il miele, sono dolci antichissimi che trovano origine fino dai tempi dei romani : le frictilia , preparate per la festa di primavera ,erano fritte nel grasso di maiale e zuccherate .
Generalmente dolci di questo tipo sono tradizionali per il carnevale ; in verità un tempo erano piuttosto legati alle feste di primavera che con il carnevale non coincidono .Hanno nomi e forme diverse nelle varie regioni italiane :a volte lievitati, a volte no, a volte ripieni di crema o ricoperti di miele e cioccolato
Sono :
Sfrappole o Galani a Bologna e Venezia, Cenci a Firenze ;Castagnole dell'Italia meridionale;Tortelli dolci dell'Italia centrale .
Una nota a parte le raviole bolognesi ; pasta non lievitata , ripiene di mostarda bolognese,( che, attenzione è una marmellata di frutta mista con prevalenza di cotogna e non una salsa agrodolce ), poi fritte e anche coperte di liquore .
Le sfrappole , galani e le chiacchiere possono anche essere coperte da miele e/o zucchero a velo, innaffiate con alchermes o servite con il sanguinaccio o con mascarpone montato e zuccherato.
il Sanguinaccio è una crema dolce a base di cioccolato fondente amaro. Nella versione originale, il sanguinaccio è aromatizzato con sangue fresco di maiale, il che gli fornisce un caratteristico retrogusto acidulo.
Oggi sono per lo più preparati a carnevale ; i piu semplici sono costituiti da pasta tagliata a strisce o comunque a pezzi e fritti .Le
1 uovo intero- ½ bicchiere di cognac
;ne viene una pasta abbastanza dura che deve essere liscia a ben gialla ; tirare la pasta sottile a velo ; tagliarla con la apposita rotella a strisce irregolari , alte circa 6 centimetri e lunghe; si possono formare anche nodi e nastri .; nel frattempo fate scaldare in una padella di ferro a bordo alto ( questo tipo di padella è essenziale per la frittura ) abbondante olio tanto da coprile la frittura;il segreto sta nella temperatura dell’olio che deve essere continuamente regolata aggiungendo olio nuovo e spegnendo la fiamma in modo che l’olio non sia tanto caldo da fumare perché brucerebbe le sfrappole o troppo freddo perché la frittura ne assorbirebbe troppo e resterebbe molle.Debbono restare chiare quasi di colore naturale ma essere croccanti ; mettetele su carta assorbente e poi su un vassoio e spolveratele di moltissimo zucchero vanigliato .
Come vedete , trattandosi di una ricetta antica è molto semplice e non c’è burro ;per completezza dirò che in altre ricette che ho trovato, la preparazione è assai diversa appunto per la presenza di burro; vi annoto la ricetta dei "Cenci "riferita nell' Artusi ma a mio parere , con il burro divengono più pesanti e meno friabili
Farina 240 gr , gr 20 di burro, gr 20 di zucchero velo; 2 uova un cucchiaio di acquavite ,un pizzico di sale .
Fate una pasta soda , farla riposare infarinata ed avvolta in un canovaccio; tirate la sfoglia della grossezza di uno scudo e tagliarla a striscia lunghe un palmo e larghe due o tre dita; fate nelle striscia qualche incisione per ripiegarle o intrecciarle con forme bizzarre. Spolverizzarle dopo averle fritte con zucchero a velo .
Altra ricetta del Cenci detti anche Nastrini delle Monache è tratta dal mio libro datato 1878.
2 pugnelli di farina, fatevi un buco e mettetevi un tuorlo d’uovo 2 cucchiai di zucchero un poco di acquavite o rum; lavorate la pasta e fatela riposare 10 minuti; tagliatela a liste .lunghe un dito e larghe altrettanto ricondotte le due estremità di questi nastrini uno sull’altro, gettateli in olio bollente, serviteli spolverizzati di zucchero
Preparate una crema dolce alquanto densa lavorando 2 uova intere con 20 gr di zucchero; aggiungetevi 100 gr di farina e odore di vaniglia; versatevi sopra 500 gr di latte; mettete il tutto a fuoco rimestando finchè la farina non sia cotta ; versate su un piatto molto largo distendendola alla altezza di un dito.
Quando sarà fredda tagliatela a mandorle passatelo nell’uovo e nel pangrattato e friggetele servendole calde .
Pulite alcune mele togliete il torsolo servendovi dell’apposito strumento tagliatele a rondelle;.lasciatele a bagno due ore un rum con zucchero e cannella in polvere e fatele sgocciolare immergetele in pasta composta di farina stemperata con vino bianco ; friggetele come al solito
100gr di riso, mezzo litro di latte,100 gr di farina,15 gr di pinoli,tre rossi di uovo e una chiara, una noce di burro,scorza di limone, gr 35 di lievito di birra, un pizzico di sale .
Cuocete 100 gr di riso in mezzo litro di latte facendolo ben gonfiare ; a parte mettete 40 grammi di farina a fontana e mescolatevi dentro 35 gr di lievito di birra con un poco di latte tiepido ; formate un pane su cui inciderete un taglio a croce per controllare se avrà lievitato; mettetelo su un tegamino nel cui fondo vi è un sottile strato di latte : copritelo e lasciatelo vicino al fuoco perché lieviti. Versate il panino nel riso cotto, aggiungete le uova il resto della farina, pinoli ,uvetta e se occorre un altro poco di latte .
Lasciate riposare vicino al fuoco per varie ore . Montate bene le chiare delle tre uova ,aggiungetele al composto e mettete in padella a cucchiaiate .
Levatele dall’olio spolveratele di zucchero e servitele calde.
Mescolate un litro di latte con 6 cucchiai di zucchero e quando bolle gettatevi a poco a poco 160 gr di semolino che lascerete cuocere fino ad ottenere una polentina soda , rimescolando continuamente perché non attacchi .
Lasciate raffreddare unite 6 tuorli di uovo e due chiare battute a neve , un poco di cedro candito , scorza di limone e 35 gr di uva passa.
Formate con il composto delle pallottole che immergete nell’uovo battuto e nel pangrattato e poi friggerete
Spolverate di zucchero prima di servire .
Frittelle di farina gialla o migliaccio
è un dolce arcaico come dimostrano gli ingredienti ; risale ai tempi in cui l'olio era alla portata di pochi e la farina più comune era la gialla .Provatelo anche se vi sembra troppo.. singolare ; sarete sorpresi .
300 gr di farina gialla uva secca 100 gr
50 gr di strutto
gr 30 di pinoli
3 cucchiai di zucchero
ungete una teglia con lo strutto e infarinatela
A parte avrete intriso la farina con acqua bollente ; mescolate lo zibibbo ,lo zucchero e i pinoli e ponete in fondo alla teglia preparata una fetta di strutto ; versate l’impasto e pareggiatelo col mestolo ; passate altro lardo sulla superficie e un rametto di rosmarino
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Le RAVIOLE sono dolci di carnevale . Sono appunto dei ravioli ripieni della tipica marmellata bolognese, la mostarda ; attenzione a non confonderla con le omonime mostarde agrodolci ; quella bolognese è solo dolce ma un poco asprigna . Le raviole si friggono ma possono essere fatte anche al forno .
ecco gli ingredienti per la ricetta base
300 gr di farina
50 gr di burro
100 gr di zucchero
1 limone
1 uovo intero;una bustina scarsa di lievito;
battete lo zucchero con il burro fatto a pezzetti ; aggiungete la scorza grattugiata di limone e l’uovo;fate la fontana con la farina, mescolate le uova e zucchero , un poco di latte e un dito di vino; la pasta deve essere impastata finchè non si forma una palla bella soda e liscia . La quantità del vino e del latte dipendono dalla durezza dell’impasto che deve essere quello di una pasta frolla .
Mettete in frigo e lasciate riposare almeno due ore ; tirate la pasta spessa un poco meno di mezzo centimetro; tagliate dei dischi di circa 8 centimetri di diametro ; riempiteli con un cucchiaino abbonante di marmellata e richiudeteli a metà, pressando i bordi perché siano ben chiusi .
Fete scaldare bene abbondante olio in una padella di ferro ; fate friggere le raviole senza che brucino ; asciugatele e cospargetele di zucchero .
Varianti : al forno, certo piu leggera ma meno gustosa ;
infine … la bomba ¨una volta fritte e raffreddate, preparate una miscela di alchermes con aggiunta di un poco di acqua perché non sia troppo alcolico e immergetevi le raviole senza che restino completamente immerse ; servitele così
La Cicerchiata
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Per la pasta
g.300 di farina,
g.30 di burro,
g.30 di zucchero,
2 uova,
vino bianco secco,
olio d’oliva per la frittura.
Per il legante:
Ingredienti:
g.120 di miele,
g.120 di zucchero,
frutta candita tritata.
Preparazione: Lavorate la pasta morbidamente con farina, uova, vino e zucchero e componete poi delle piccole palline che verranno fritte. Si prepara quindi del miele unito allo zucchero. Si versa il miele in un piatto e si impastano le palline di pasta aggiungendo la frutta candita. Lasciare raffreddare il tutto.
La zuppa inglese è un dolce al cucchiaio, simile al tiramisù. È antico di secoli, tipico della zona di Bologna e Ferrara, a base di Pan di Spagna, vini liquorosi quali Marsala o Alchermes e Rosolio, cacao, crema pasticcera. Sebbene la sua origine sia dubbia, è in ogni caso molto probabile che sia un parente di un tipico dolce inglese, il trifle. Questo é composto da una base di soffice pasta lievitata, inzuppata di vino dolce e rifinita con altri ingredienti, quali la panna.
É in uso ancora oggi in Inghilterra, variamente farcito di creme differenti, quali la double cream, la heavy cream o il mascarpone. Le origini del dolce italiano si collocano nel 1500 presso la corte dei duchi d'Este. I contatti commerciali e diplomatici con la casa reale inglese erano frequenti, ed è probabile che sia stato proprio un diplomatico di ritorno da Londra a richiedere ai cuochi di corte di riassaggiare il rifle.
Nei vari tentativi la ricetta venne rielaborata dapprima sostituendo la pasta lievitata all'inglese con una ciambella di uso comune nella zone: la bracciatella. La bracciatella veniva cotta in forma di ciambella e consumata con accompagnamento di vino dolce.Seguendo la tesi rinascimentale, si può supporre che la creazione sia divenuta comune e che, nell'intento di portarla al rango di dolce gentilizio e non popolare come il suo cugino inglese, si sia provveduto ad ingentilirlo ulteriormente sostituendo la bracciatella con il Pan di spagna e la panna con la crema pasticcera.
La presenza di due vini liquorosi quali l'Alchermes e il Rosolio supporta la tesi rinascimentale, dato che sono entrambi di origine medioevale. Gli infusi di fiori erano già di gran moda nel basso Medioevo; l'Alchermes, invece, é probabilmente successivo alla riapertura delle vie commerciali con gli arabi, da cui si importava l'ingrediente che lo rende rosso: la cocciniglia. Il nome, infatti. deriva da al quermez che, appunto, significa cocciniglia. Nel Rinascimento entrambi furono noti e molto usati, ma mantennero la loro importanza sino all'800.La preparazione, così come la conosciamo oggi, fa la sua comparsa nel modenese verso la prima metà del 1800. Leo Codacci, in Civiltà della tavola contadina fa risalire l'invenzione al desiderio di una donna inglese, a servizio presso la cucina in una casa fiorentina, di riutilizzare gli avanzi di crema inglese, biscotti e budino di cioccolata. Poiché i biscotti del giorno prima erano divenuti secchi, per ammorbidirli li inzuppò con il vino dolce. L'unico elemento che risulterebbe a favore di questa tesi è la presenza del cacao, che divenne di uso comune durante il 1600.
La ricetta che vi porto è tratta dal volume di ricette annotato a mano della bisnonna;
Per sei persone ( ma queste dosi, risalenti a epoche in cui si mangiava meno anche per il costo degli ingredienti ,sono , rispetto alle nostre abitudini, piuttosto ridotte ; quella che vi propongo basta per 4 persone ). Tutto il segreto sta.,come per altri piatti, nella qualità degli ingredienti -
2 etti di savoiardi o pan di Spagna tagliato a fette di mezzo centimetro-
in una casseruola sbattete 4 tuorli con tre cucchiai di zucchero e sempre mescolando aggiungete 30 gr di farina e mezzo litro di latte ; mettete la casseruola sul fuoco a bagnomaria aggiungete scorza di limone intera o grattugiata e una stecca di vaniglia- non smettete mai di mescolare; quando la crema,addensata starà per alzare il bollore spegnete e lasciate raffreddare .
Montate a neve ferma gli albumi e unite sempre mescolando 180 gr di zucchero ; bagnate metà delle con alkermes e l’altra metà con un liquore bianco tipo kummel .
Prendete una pirofila bassa e mettete metà della crema; copritela con il pan di spagna bagnato del .liquore rosso ; mettete sopra l’altra metà di crema e coprite con il resto del pan di spagna bagnato con il liquore bianco ; al di sopra versate gli albumi montati a neve e mescolati allo zucchero e spolverate ancora con zucchero
Mettete il dolce in forno tiepido per 10-15 minuti affinché gli albumi rapprendano
La variante al cacao prevede che la crema venga divisa a metà e ad una parte sia mescolato 50 gr di cacao amaro ; il primo strato di crema sarà pertanto bianco e il secondo scuro, divisi dalla prima parte di pan di spagna
BUON APPETITO !!!
Vi riporto le ricette dei cosiddetti gialletti, dolci di farina gialla ; le due ricette sono diverse ;
Per i Gialletti più semplici :
Farina di granoturco gr 300
Farina di grano 150
Zucchero in polvere 200
Burro 150
lardo 70
Zibibbo 100
2 uova scorza di limone
impastare e tirare a circa mezzo dito di altezza cuocere a calore moderato . Potete sostituire lo zibibbo con scorze candite e la farina sottile con quella bramata. In questo caso i biscotti richiederanno maggiore quantità di strutto e burro , quasi il doppio .Potete anche usare solamente il burro, ma saranno meno” autentici “
Gialletti complessi
farina grano turco300
farina grano 100
zibibbo 100
zucchero 50
burro 30
lardo 30
lievito gr 20
pizzico di sale formate un panino con metà della farina di grano e il lievito intrisi di acqua tiepida e fatelo lievitare
impastate con acqua le due farine restanti e gli ingredienti ad eccezione dell’uva;
aggiungete il panino lievitato lavorato molto e aggiungete l’uva
dividete in 15 o 16 parti
facendo dei panini e incidete la superficie con il coltello formando una graticola fate lievitare in luogo tiepido poi cuocete in forno a calore moderato .
Fra i dolci di farina di mais vi ricordo anche il Migliaccio
Farina di granoturco gr 200
Burro gr 100
Zucchero a velo gr 80
Fiori secchi di sambuco gr 10
Rossi di uovo 2
La pasta puo., se appare troppo soda, essere ammorbidita con un goccio di acqua
Spianatela con il matterello nella altezza di mezzo centimetro : potete metterla in una tortiera o ritagliarne dei biscotti
Zucchero gr 200
Burro gr 150
Farina di patate gr 170
Farina gialla gr110
Rossi di uovo 12
Chiare 7
Scorza di limone
Lavorare in un recipiente i rossi di uovo con burro e zucchero; aggiungere le due farine, lavorare per mezz’ora e aggiungere le chiare montate a neve -
Preparate una teglia di rame unta di burro e farina – spianate la pasta alta un dito ; mettetela nella teglia e , una volta cotta tagliatela a mandorleVi segnalo orala ricetta di un dolce tipico di Romagna , chiamato la Torta degli sposi
500 gr ricotta 8 uova intere
4 etti di zucchero 2 etti di amaretti e 2 di mandorle
un bicchiere in cui si mescolano metà di alchermes, un poco di acqua e per la restante parte il tradizionale amaretto.
Lavorare uova e zucchero. Passare la ricotta al setaccio mescolare alle mandorle e amaretti passati al mixer.
Foderare una teglia con bordo di circa 3 cm con carta da forno e versate l’impasto ; ponete in forno ventilato a180 gr per il tempo che asciughi ( si vede con stecchino ) ; togliete e quando è ancora caldo gettate sulla torta il bicchiere di liquore.
Buona festa !!!!
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Il Biancomgiare è una antica ricetta il cui nome indica gli ingredienti rigorosamente bianchi ; viene interpretato diversamente a seconda dei luoghi ; la origine è probabilmente francese
( blanche mangier) . Si diffuse in Italia forse nell’alto medioevo ed è stato nominato fra i piatti di un celebre banchetto di Matilde di Canossa
Nel Liber de coquina (XIV sec.), primo ricettario in volgare, il biancomangiare risulta confezionato con petti di pollo cotti e tagliati a filetti, farina di riso stemperata in latte di capra o di mandorle, il tutto messo a bollire a fuoco lento con zucchero in polvere e lardo bianco sciolto, finche acquisti una certa densità. Lo stesso ricettario propone una variante per la Quaresima, nella quale viene escluso il lardo e parte dominante assumono le mandorle per il loro latte, mentre la carne è sostituita da polpa bianca di pesci con l’aggiunta di porri lessati in acqua.
Nel ‘400 Mastro Martino suggerisce una confezione più elaborata e delicata, con l’eliminazione del lardo e l’introduzione di brodo di cappone, mollica di pane bianco, acqua rosata, agresto e zenzero.
In sostanza alle origini era concepito come minestraPiù tardi diviene una gelatina fatta con latte di mandorle dolcificato.
ricetta base per 4 persone
150 gr mandorle 150 gr zucchero, 4 fette biscottate dolci – 5 fogli di colla di pesce , una stecca di vaniglia , una bustina vanillina, mezzo litro latte alta qualità, 1 quarto di panna – 10 cucchiai di maraschino
ammollate la colla di pesce in acqua fredda – scottate le mandorle, pelatele e passatele al mixer unendovi un cucchiaio di zucchero-
Fate bollire il latte aggiungendo la stecca di vaniglia , la vanillina, le mandorle e le fette biscottate finemente pestate .; lasciate riposare il composto coperto per mezza ora ; filtrate attraverso un telo , rimettete a fuoco aggiungendo lo zucchero e la colla di pesce strizzata ; mescolate finché non prende il bollore – spegnete fate raffreddare ; incorporate la panna montata e lo zucchero rimasto e tre cucchiai di maraschino
Bagnate con il liquore rimasto un o stampo da dolci , versate il comporto e mettete in frigo finché non si solidifica
VARIANTI
Potete aggiungere canditi colorati tritati
Oppure preparare uno sciroppo di mirtilli o lamponi con la frutta e zucchero ; fatelo bollire , passatelo a setaccio e dopo avere rovesciato il dolce copritelo con lo sciroppo che farà un bel contrasto di colore
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Bavarese è un nome generico per un dolce al cucchiaio sempre molto gradito e di molto effetto; il nome deriva regione tedesca della Baviera.e sebbene sia indicata al femminile, “la bavarese”il termine corretto sarebbe al maschile, in quanto deriva dal francese bavarois e perché potrebbe essere sottintesa la parola budino: budino bavarese.
La bavarese vera e propria, d'altronde, è la particolare bevanda francese che ha dato il nome a questa preparazione.
Il dolce si solidifica grazie alla colla di pese, basilare addensante venduta in fogli che sono di peso variabile ;per questo motivo nella nelle preparazioni si deve tenere conto non del numero dei fogli ma del peso . I fogli vanno ammollati in acqua e poi strizzati e mescolati al composto ; la crema base può essere variamente composta e può variare dalle preparazioni complesse a base di panna o creme varie ,alle più semplice costituita solo di passati di frutta ; potete comunque sbizzarrirvi con fantasia .
La base sia di crema che di frutta è miscelata e “ montata “questo perché con tale operazione si fa entrare nel composto aria che lo rende soffice .
ALCUNE REGOLE FONDAMENTALI
Per montare la panna ricordate che deve essere ben fredda ; quando poi la mescolate ad altri ingredienti ricordate di farlo lentamente, a mano , non mescolando in tondo ma sollevando il cucchiaio o meglio una spatola piatta dall’alto in baso girandola verso di voi ; in diverso modo si “smonta “ cioè vengono meno le particelle di aria che vi sono contenute – Uguale cura per montare le chiare di uovo : toglietele dal frigo un quarto di ora prima e montatele ben ferme anche con l’aiuto di un robot da cucina ; l’importante è di unirle al composto base mai girando in tondo il cucchiaio , ma usando lo stesso sistema che vi ho detto per la panna . Si possono mescolare al composto base anche frutta secca tritata .
E’ sempre buona regola di fare cuoce il composto base, quando al ricetta lo richiede, a bagnomaria, specie se contiene latte e uova per evitare che si attacchi o prenda sapore di bruciato .
La permanenza del dolce in frigo è variabile e dipende dai composti – per sicurezza lasciatelo una notte il che è vantaggioso perché vi consente di preparare il giorno prima .
Una volta versato sul piatto di portata può essere decorata con passato di frutta in colore contrastante o una crema all’uovo o al cioccolato a seconda del sapore base e pertanto del spore base del dolce .
Ecco vari suggerimenti
BAVARESE AI PETALI DI ROSA
400 gr di panna montata
200 gr di confettura di petali di rosa
2 fogli di colla di pesce –un cucchiaio di curacao bianco una manciata di petali di rosa- 200 gr di zucchero- 250 di fragole o lamponi
fate macerare i petali con metà dello zucchero , succo di limone e una parte della frutta .
Mettete a bagno la colla di pesce .- strizzatela e scioglietela a fuoco moderato in un cucchiaio di acqua .
Mescolatela alla confettura di rose – fate raffreddare ponete in frigo e aggiungete i petali sgocciolati , il liquore e la panna – Mettete in stampo meglio se di rame , fate solidificare in frigo, ; passate lamponi e fragole nel mixer e servite la bavarese con questa salsina .
BAVARESE SPEZIATA AL CIOCCOLATO
200 gr di cioccolato bianco – 2 dl di panna -2 dl di latte – un albume- un cucchiaio di zucchero - 5 gr di colla di pesce – un pezzetto di cannella vaniglia e noce moscata .
Scaldate il latte con la stecca di vaniglia e cannella e un pizzico di noce moscata e spegnete al bollore –gettate nel latte caldo il cioccolato tritato fine mescolando finchè non fonde –ammollare la gelatina scioglietela in un cucchiaio di latte tiepido e unitela al cioccolato – Fate riposare dieci minuti - Unite l’albume montato a neve ben ferma- Versate in uno stampo e mettete in frigo .
Sul dolce al momento di servire versate una salsa di arancia preparata grattugiando la buccia del frutto e ponendola in un pentolino con un cucchiaio di zucchero e tre di succo di arancia - scaldate e fate addensare un poco e una volta raffreddata versatela sdul dolce
BAVARESE AI PISTACCHI
gr 100 di zucchero , due cucchiai di miele – 70 gr di pistacchi- 3 tuorli di uovo- 4 fogli di colla di pesce – 4 fette biscottate – bustina di vaniglina- 350 gr di panna – 2 dl di latte intero- 3 cucchiai di kirsch .
scaldate il latte aggiungendo la vaniglia – fate riposare – battete i tuorli con zucchero e miele – unite a filo il latte e la colla di pesce in precedenza ammollata e strizzata – cuocete la crema preferibilmente a bagno-maria sempre mescolando finchè non forma un velo ; passatela a colino _ scottate i pistacchi sbucciateli e pestateli in un mortaio e profumateli con il liquore . Unite alla crema la panna a cui avete aggiunto lo zucchero rimasto mescolando come vi ho indicato –aggiungete i pistacchi .
Bagnate uno stampo con liquore e versate il composto che metterete in frigo finchè non sarà solido .
Ai pistacchi potete sostituire mandorle o noci .
BAVARESE ALL’ARANCIA
2 arance- 650 gr di zucchero- 5 uova- mezzo litro di latte – stacca di vaniglia – 400 gr di panna- 4 fogli grandi di gelatina .
Sbucciate le arance pelatele tagliatele a fette rotonde e cuocetele per un’ora con mezzo litro di acqua e500 gr di zucchero - fate ammollare la gelatina in acqua fredda –
Battete i tuorli con le zucchero rimasto – Fate bollire il latte con la vaniglia che poi togliete – versatelo freddo sulle uova mescolando sempre ; aggiungete la gelatina e la panna ; foderate uno stampo con le fette di arancia tagliate ad anello e riempitelo con la crema -mettetelo in frigo : al momento di servire guarnite con ciuffi di panna montata .
BAVARESE ALLE FRAGOLE CON SALASA DI KIWI
600 gr di fragole ( o lamponi o albicocche ) 2 limoni- 100 gr di zucchero a velo 20 gr di colla di pesce – 400 gr di panna-
500 gr di kiwi – 250 gr di zucchero semolato
lavorate le fragole passatele al mixer unite lo zucchero – spremere i limoni e fate sciogliere nel succo la gelatina- unirla al passato di frutta mescolando accuratamente – Montare la panna senza zucchero, unirla alla crema base, mescolando come insegnato – Versare in uno stampo e mettere in frigo
Passate a mixer i kiwi aggiungete zucchero e succo di limone e guarnite la bavarese versata sul piatto di portata . Potete anche guarnire solo con le fragole e panna .
torna suPer il Soufflè di cioccolato, vi rimando anche per quanto occorre , alla voce relativa ai soufflè in generale A differenza delle bavaresi che sono preparate a freddo, il Soufflè viene cotto in forno ; uno dei segreti è pulire bene dai residui anche minimi il bordo interno del recipiente affinchè non vi siano ostacoli alla "crescita " del dolce
180 gr cioccolato fondente o bianco-150 ml di panna- 3 uova- 2 cucchiai di cognac- 2 albumi- un cucchiaino di burro morbido- 3 cucchiai di zucchero, zucchero a velo
Preparare degli stampini da forno unti di burro e spolverarli con lo zucchero; tritate il cioccolato, ponetelo in un pentolino aggiungere la panna e scaldare a bagnomaria- togliete dal fuoco e lasciare intiepidire poi aggiungere sempre mescolando i tuorli e il cognac. Coprire e fate riposare due ore almeno . Mettere i tuorli in una ciotola pulita e montateli a neve- aggiungere lo zucchero per ottenere una meringa ben compatta- aggiungere un poco della meringa al composto base mescolando come ho spiegato per i soufllè.; versare ora tutto il composto nella ciotola della meringa e mescolate delicatamente .Riempite gli stampini con un cucchiaio evitando di raggiungere l'orlo . Scaldate il forno a 200 gr e cuocere per 8- 10 minuti; il centro del dolce deve essere morbido e muoversi se lo si tocca; cospargere di zucchero a velo e servire immediatamente -
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