Questa sezione non può che iniziare
con quello che è il condimento per eccellenza, il Ragu- Come per
altri piatti
tradizionali ,le origini si perdono nei tempi prima
che le ricette venissero scritte nei libri di cucina ; pertanto
nelle famiglie si tramandava una preparazione cui poi ,
eventualmente ,qualche discendente " indisciplinata" apportava
qualche variante .E' impossibile dire come si faceva in antico
.
Ho tratto dal libro:" 130 maniere di
fare la minestra" , ed Salani 1907 la seguente ricetta
dei "maccheroni alla bolognese ":150 gr di filetto di vitello e
tagliatelo a pezzettini; fate un battuto finissimo con 50 gr di
carnesecca, mezza carota, un quarto di cipolla, due coste di
sedano bianco; fate rosolare in 40 gr di burro aggiungete
pochissimo sale , pepe, odore di noce moscata ;quando la carne
avrà preso colore aggiungete pochissima farina e bagnate il
tutto con un pentolino di brodo aggiunto a poco a poco ; se
volete potete aggiungere al battuto un fegatino di pollo”-
Vi annoto che la carnesecca,
difficilmente reperibile,può essere sostituita con la pancetta
del tipo alto, non quella arrotolata per intenderci;che comunque
nella cucina bolognese tipica si usano le tagliatelle anche se
oggi non si disdegnano i maccheroni che però, hanno origine
campana.
L'autore
della "cucina igienica" ed Sonzogno 1878,
descrive come segue la preparazione delle paste al sugo, che
cataloga fra le Minestre Asciutte di Grasso.:"le paste che più
comunemente si adoprano per farne minestre asciutte sono i
cannelloni, i maccheroni, le lasagne e quelle fatte in casa . La pasta si condisce con
il sugo di carne fatto nel modo
seguente : coprite il fondo di una cazzaruola con fette sottili
di carneseccca o di lardone -trinciatevi sopra una grossa
cipolla , una carota, una costola di sedano; aggiungetevi
qualche pezzetto di burro e distendete sopra questo preparato
500 gr di bracioline di manzo; se avete dei ritagli di carne
aggiungeteli pure purchè sani .; aggiungete sale pepe e due
garofani .Ponete la cazzaruola sul fuoco senza mai scoprirla e
quando sentirete l'odore di cipolla bruciata rivoltate la
carne e quando sarà rosolata fino a divenire quasi nera
versatevi un ramaiolo di acqua fredda ripetete la operazione
per tre volte finchè l'acqua si prosciuga .Versate nella
cazzaruola un litro e mezzo di brodo e fatelo bollire adagio
per 5 o sei ore onde restringere il sugo ; fatelo raffreddare e
quando il grasso si rapprenderà. formando uno strato in
superficie, toglietelo, aggiocchè il sugo resti meno grave
sullo stomaco” . Ovviamente al ricetta va intesa .. con
saggezza : la cipolla non deve essere strinata ,la carne diviene
scura quando è cotta .
Ragù è un termine
utilizzato per indicare un sugo o una pietanza composta da
numerosi ingredienti (che variano a seconda delle regioni)ma
sempre a base di carne.
Quasi sempre i ragù sono usati per condire pasta o sformati.
L'etimologia della parola ha le sua basi nel francese ragôut
sostantivo derivato da
ragoûter ("risvegliare l'appetito").(da Wikipedia)
Il ragù bolognese
(in dialetto ragò a la bulgnàisa) è un tipico piatto
della cucina emiliana ; è tradizionalmente servito con le
tagliatelle all'uovo (tagliatelle alla bolognese), ma è
usato anche per condire altri tipi di pasta come le
lasagne
al forno e la polenta. Come è accaduto per tante ricette
tradizionali, anche questo gustoso condimento è stato manomesso
; innanzitutto specie all’estero, ma ,ahinoi ,anche nei nostri
ristoranti, troviamo in menù gli spaghetti alla bolognese
; generalmente io mi do alla fuga ; infatti non solo lo
spaghetto non fa parte della tradizione bolognese, ma mai e dico
mai verrebbe condito con il ragù. Ho letto anche di ragù con
aggiunta di panna ; altro gemito ! e attenzione anche al
pomodoro : il ragu bolognese contiene pochissimo pomodoro .
L'Accademia Italiana della Cucina e l'associazione Confraternita
del Tortellino hanno depositato a partire dagli anni 70 le
ricette ufficiali di alcuni piatti tipici presso la Camera di
Commercio di Bologna, tra le quali troviamo anche il ragù
bolognese. Come per tutte le ricette che hanno una storia esiste
la versione diciamo ufficiale ( ma non dimentichiamo che anche
quelle depositate dalla accademia della cucina sono frutto di
ricerche e delle consulenze di varie cuoche pertanto come
fosse quel piatto in origine nessuno lo sa veramente); comunque
ogni famiglia ha la sua .Io vi darò diverse versioni; provate
voi quella che vi si addice premettendo che quella depositata
potrete procuravela .
Fra le particolarità della ricetta
del ragù bolognese, la più importante è certamente quella del
taglio di carne di manzo utilizzato nelle preparazione, la
cartella, un taglio ricco di grasso vicino alla pancia .
A casa mia si faceva così : 220 gr
di polpa di maiale ; 200 gr di polpa di manzo; 100 gr di
pancetta , il tutto tritato; soffriggete un poco di burro con
sedano ,cipolla, carota tritati finemente e unite la pancetta ;
quando sfrigola aggiungere la carne e sfumate con un bicchiere
di vino bianco ; quando il vino è consumato aggiungere qualche
pomodoro a pezzi o tre cucchiai di concentrato triplo, sale
pepe e un poco di brodo di carne .fate
consumare a fuoco basso semicoperto.
UNA VARIANTE squisita e dimenticata prevede le
INTERIORA DI POLLO. Dunque stessa
quantità di carne di vitello, interiora di pollo fatti a piccoli
pezzi ; ovine da interiora di pollo ; si trovano da un
pollivendolo ben fornito. Fate rosolare il burro con carota
cipolla e sedano ; aggiungere la carne di vitello; sfumate con
il vino;aggiungere i pomodori salare pepare e .. come sopra . A
parte rosolate le interiora di pollo nel l’olio, sfumate con
vino, tagliate a pezzetti e aggiungetele quando il ragu
con la carne si è già abbastanza ritirato ; fate sobollire
ancora e da ultimo aggiungete le ovette di pollo .
RAGU
CON FUNGHI
Alla carne , a fine cottura del
ragu si possono aggiungere anche i funghi, ma per carità non
come ho letto in un giornale, pollo carne e funghi tutto
assieme: il ragu è un condimento non un minestrone Pertanto ,
fate il ragu base come sopra e aggiungete i funghi a mezza
cottura .
Per avere la pasta più saporita ,
dopo averla lessata al dente ,scolatela e fatele completare la
cottura in una pentola dove avrete versato il ragu- Servite con
abbondante parmigiano .
Al momento di portare in
tavola, presentate ai vostri ospiti una salsiera nel caso
vogliano aggiungere il condimento ; vi consiglio salsiere
di ceramica ; va bene e molto elegante anche l'argento , ma
ricordate che glia alimenti salati lo danneggiano per cui,
appena terminato l'uso lavate immediatamente
