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INTORNO AL TAVOLO : i primi piatti |
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INTORNO AL TAVOLO : i primi piatti |
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Tortellini: storia e ricette |
Lasagne bolognesi | Casonsèi de la bergamasca | Zuppa di Cavolo e Fagioli | Tordelli della Grazia | Fare la pasta | Fare il brodo |
| Gli Scarpinocc di Parre | Passatelli in brodo |
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Abbiamo tre possibilità: prendere il migliore dado da brodo in commercio ; mettere un pezzo di carne in pentola oppure seguire Pellegrino Artusi che scriveva : “Lo sa il popolo e il comune che per ottenere brodo buono bisogna mettere la carne ad acqua diaccia e far bollire la pentola adagino adagino e che non trabocchi mai .Se poi invece preferiste un buon lesso ,allora mettete la carne ad acqua bollente senza troppi riguardi . In Toscana è uso quasi generale di dare odore al brodo con un mazzettino d’erbe aromatiche ; lo si compone con gambi di sedano ,della carota ,del prezzemolo, del basilico tutto in piccolissime proporzioni ; alcuni aggiungono una crosta di cipolla arrostita alla brace .; le pentole di terra sono da preferirsi a quelle di ferro o rame “ Che stile e che cura !. Venendo a noi dobbiamo innanzitutto stabilire se sia brodo da aggiungere a zuppe o per fare cuocere la pasta o per insaporire le carni oppure vi serva la carne lessa e se lo vogliamo di manzo o volatile.Per fare il lesso, la carne si mette in acqua già calda . Comunque andrà bene una pentola d’alluminio o acciaio ; le erbe aromatiche vanno messe nell’acqua a freddo .Quanto al tipo di carne il mio testo “La cucina igienica“ (1878) consiglia carne di manzo: coscia , spalla, coste, petto, culaccio ;precisa che il vitello dà un brodo di poca sostanza ma eccellente per gli ammalati se fatto concentrare ; il cappone e la gallina danno eccellente sapore se siano uniti al manzo. Per ogni chilogrammo di carne occorrono quattro litri di acqua ; indispensabile schiumare la pentola quando l’acqua ha alzato il bollore , con l’apposita schiumarola ; ricordate che togliere la schiuma è importantissimo perché questa rende il brodo opaco ; ricordarsi anche di filtrarlo accuratamente quando è pronto; di salare poco perché con la concentrazione della cottura, concentrano anche i sali della carne :per il brodo la carne deve bollire fra mezz’ora e un’ora per il lesso 3 o 4 ore .Il brodo di cappone è il massimo per i tortellini . |
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La pasta emiliana tipica sono tagliatelle, larghe e strette , lasagne, tortellini ; vari i condimenti , ragù o altro ,ma alla base, appunto la “sfoglia”. Sapere fare la pasta era il punto d’onore delle nostre mamme e nonne; oggi è pretendere troppo ; per tirare la sfoglia , sottile a velo e senza produrre buchi ci vuole davvero tanta esperienza . Per noi donne di oggi, per fortuna esistono le macchine per tirare la pasta , ve ne sono di ottime e molto semplici oramai tradizionali ed anche a motore : sempre meglio della pasta comprata fatta sia fresca che non assorbe i condimenti e non ha alcun sapore o è troppo dura ; preparare l’impasto invece , può farlo chiunque : dunque un etto di farina ( va bene la 0)ed un uovo per persona ; se l’impasto fosse troppo tenero aggiungete farina ;ricordate che piu uova si mettono più la pasta è dura e che il clima , ebbene si , la umidità dell’aria e anche la grandezza delle uova influiscono sull’impasto ; impastate a mano per parecchio finchè la pasta non è bella gialla , soda e liscia ; fate una palla,dividetela in pezzi e fateli passare nella macchina per tirar la pasta ; fate passare molte volte finché la striscia non sia ben compatta come un foglio di pergamena . A questo punto tagliatela a grandi riquadri per le lasagne, o a strisce per le tagliatelle . Mettetele su un tagliere di legno ad asciugare ; attenzione, metterle sul marmo, sul top della cucina o su canovacci è la fine della vostra pasta . Qualche consiglio per la cottura : mettete sempre sia che la pasta sia secca che fresca un cucchiaio di olio nell'acqua che bolle per evitare che la pasta attacchi , come si dice , si incolli . Inoltre togliete la pasta a metà cottura mantecandola nel suo sugo ; per questo, conservate un poco di liquido di cottura che può servire; mettete la pasta in un recipiente basso, meglio di rame o alluminio e unitevi il sugo mescolando delicatamente con posate di legno che non la romperanno e terminate la cottura ; se si asciuga troppo aggiungete un poco dell'acqua di cottura o , se il condimento lo consente , della panna , ma mai al ragù . |
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Mia cognata è una cuoca favolosa e la sua cucina è assai interessante perché , essendo toscana , anzi di una zona situata ai confini fra Toscana e Liguria,passata alternativamente dalla dominazione Pisana e lucchese,i suoi piatti hanno caratteristiche originali anche per quanto riguarda il pesce Tordelli della Grazia Per la pasta 3 uova per chilo di farina ; aggiungere poca acqua e olio se la consistenza non va bene La pasta è piu tenera se si mettono poche uova; questa deve essere della consistenza di pasta emiliana normale Ripieno Totale un chilo di carne per 6-8 persone 3 uova - mortadella 2 etti- due salsicce fresche piccole o una grande -magro di maiale e di vitello 8 etti in totale- rosolare in olio cipolla aglio sedano carota tritati ; aggiungere tutta la carne in pezzi fare scottare , aggiungere un bicchiere di vino bianco e fare evaporare – aggiungere una scatola da un chilo di pelati – fare ritirare . toglie dal sugo i pezzi di carne e tritarli ;debbono essere tritati sottili ma non omogeneizzati a parte prendere della bietola, circa mezzo chilo, pulirla farla rosolare in aglio e burro; tritarla fine– aggiungere alla carne , mescolare un etto e mezzo di parmigiano , un etto di pecorino romano , pepe , sale , poverino , 1 chiodo di garofano un pizzico di cannella, noce moscata -aggiungere mollica di pane bagnata nel latte solo e l’impasto è tropo duro .I tordelli hanno forma quadrata ; di usa lo stampo da ravioli ; si pone sullo stampo una striscia di pasta infarinata dalla parte dello stampo, si passa il matterello senza premere troppo , si mette il ripieno , si pone al disopra un’altra striscia di pasta leggermente inumidita nella parte che deve combaciare con quella sottostante e di ripassa il matterello . Si rovescia lo stampo e si tagliano i quadrati passando con la apposita rotella .Si lasciano sul tagliere infarinato affinchè non attacchino. torna su |
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sono il piatto bolognese per eccellenza e su questo tema si potrebbero scrivere volumi.
In primo luogo si mangiano in brodo; i
tortellini alla panna e al ragù sono una vera eresia . Dovrebbero essere fatti a mano ed erano il piatto tipico delle feste di Natale e Capodanno. Quando ero bambina tutta la famiglia era impegnata nella preparazione già l’antivigiglia di Natale:nonna,mamma, le collaboratrici domestiche (che allora non si chiamavano così) e i bambini, molto apprezzati perché, avendo le dita piccine,facevano tortellini molto piccoli ;le sfogline abili sapevano farli minuscoli anche se le mani...erano di taglia grande . Sul tema si pongono due questioni :la prima sull’origine , la seconda sulla ricetta . Dubbio il luogo di nascita in quanto fra Bologna e Modena, per secoli rivali, esiste una disputa al riguardo .
Ci sono alcune leggende sul modo in cui il tortellino fu inventato . Si narra ad esempio che in un tempo imprecisato, molti secoli fa, arrivò ad una locanda una bella dama che prese alloggio;il locandiere la accompagnò nella camera perché potesse cambiarsi e riposare; ma il buon uomo non resistette alla curiosità,anche perché a quei tempi le novità dovevano essere assai rare e s'avvicinò alla porta della camera dove si trovava la dama e guardò dal buco della serratura. La prima cosa che vide fu l'ombelico della signora che stava prendendo il bagno. Tutto agitato ed ammirato da tanta perfezione corse in cucina e si mise a preparare la cena mentre il pensiero correva alla visione di poco prima e così formava pezzetti di pasta con la forma che ricordava ,li riempì di carne servendo poi il piatto alla dama per cena . Un diverso, ma di poco,racconto attribuisce la invenzione ad un cuoco della famiglia Bentivogli,che in epoca assai remota era invaghito della padrona e la spiò dal buco della serratura mentre faceva il bagno; incantato dalla bellezza di ciò che aveva visto diede alla pasta la forma dell’ombelico La tradizione non riporta la fine delle storie Il Tassoni in un poema narra la sosta in una locanda di Marte, Bacco e Venere, accorsi a sostegno dei modenesi aggrediti dalle milizie di Bologna. Bacco e Marte si recano sul campo mentre Venere, trovatasi sola e credendo di essere stata abbandonata, chiama l’oste . Questi giunge di corsa e trova la dea tutta discinta .Estasiato dall’inattesa visione viene colpito soprattutto dalla bellezza del divino ombellico, è preso dall’idea” soavemente casta, d’imitar quel bellico con la pasta >. In un attimo scende in cucina e da <una sfoglia fresca/che la vecchia fantesca/ stava stendendo sovra d’un tagliere / un piccolo rotondo pezzo tolse/ che poi sul dito avvolse / in mille e mille forme “. Il tortellino è detto anche ombelico di Venere La
ricetta originale del ripieno del vero tortellino
bolognese fu depositata con atto notarile il 7 dicembre 1974 presso
la Camera di commercio dalla delegazione bolognese dell’Accademia
italiana della cucina e dalla Dotta confraternita del tortellino.
Un’occasione solenne, seguita da una succulenta degustazione. Alla
ricerca contribuirono la esperienza di tante massaie, comunque come
per altre ricette, ogni famiglia la insegna a modo suo . |
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Dire
lasagne è dire Bologna : anche per
questo piatto ci sarebbe tanto da parlare ; innanzitutto non pensate
alla dieta quando le preparate;; secondariamente non
esistono le lasagne ipocaloriche e chi lo dice mente sapendo di
mentire ; infine sono diventate un piatto tipico dei self service
perché è facile conservarle anche surgelate .
Tutto bene , ma… provate per una volta a farle voi ; impiegherete molto tempo , ma ne sarà valsa la pena .
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Zuppa di cavolo e fagioli della Grazia È una zuppa della Vigilia di Natale – Ogni regione e anche ogni città ha una tradizione per la sera della vigilia . Per esempio in casa mia si faceva il capitone marinato, come minestra una di magro, come i passatelli in brodo anche se la vigilia stretta esclude il brodo di carne . Comunque questa zuppa rientra nella categoria delle zuppe di verdura in uso in Toscana , come la più complessa ribollita . Per 6 persone Fagioli borlotti secchi da ammollare una notte in acqua fredda con mezzo aglio Al mattino mettete i fagioli a cuocere con sale , mezzo dado da brodo, cipolla, aglio, sedano, carota e fare cuocere . Una volta cotti, spegnere il fuoco e aggiungere acqua fredda ; questo è un indispensabile accorgimento affinché i fagioli non si spacchino perdendo sapore . Fate un battuto di lardo o pancetta arrotolata , prezzemolo, cipolla ,aglio, carota, basilico e sedano Rosolare in olio . Passare al passaverdura la metà dei fagioli e rimetterli nella pentola assieme ai fagioli interi ; tagliare a pezzi grossolani mezza verza ; metterla nella pentola con i fagioli ed il soffritto ; fare cuocere tutto e fare ritirare il liquido ; se è troppo brodoso aggiungete una patata ; servire con crostini di pane passati al forno . torna su |
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I Casoncelli bergamaschi (in dialetto Casonsèi de la bergamasca si trovano solo in questa zona ; ignoti ai più in altre regioni ; si tratta di un primo piatto che viene condito con burro fuso, in cui si è fatto rosolare pancetta e una foglia di salvia ; si spolvera infine con il parmigiano PER 6-8 PERSONE PER LAPASTA FARINA 500 gr 2 uova ed acqua fino a fare una pasta abbastanza dura per essere tirata nello spessore di meno di mezzo centimetro ; si tagliano dei tondi di circa 6-8 cm di diametro e si riempiono con il ripieno chiudendoli poi a metà . Si tratta di una pasta chiara , a causa della scarsità di uovo e abbastanza tenera a differenza della pasta emiliana. Ripieno 125 gr di pane grattugiato 1 uovo 70 gr di parmigiano 150 gr macinato per salame 100 gr di manzo arrosto gr 5 di amaretti gr 10 uvetta mezza pera abate uno spicchio di aglio tritato prezzemolo sale e pepe , noce moscata e un pizzico di cannella La carne deve essere finemente macinata ; tritato il prezzemolo e l’aglio spezzata grossolanamente la uvetta e pestati gli amaretti . Si mescolano gli ingredienti e si aggiungono le spezie
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PASSATELLI IN BRODO
non fatevi trarre in inganno dagli ingredienti ; sono un piatto delicato e molto raffinato ; a casa mia si mangiavano spesso e io li preferisco ( eresia !) quasi ai tortellini . I segreti stanno nel
parmigiano
che deve essere di ottima qualità ;ovvio che a Bologna si
trova "comme il faut",ma la esperienza mi ha insegnato che in altri
luoghi anche se viene indicato come parmigiano reggiano, non è
sempre il meglio; comunque , lasciate perdere il grana padano al
meno per questo piatto; altro segreto nel pane ; deve essere pane
"comune" cioè con la crosta e senza condimenti aggiunti .
Vi indico ricette con proporzioni diverse degli ingredienti . La prima è tratta dall’Artusi Per quattro persone 170 gr di pangrattato gr 30 di midollo di bue 70 gr di parmigiano grattugiato ( di ottima qualità meglio se fate seccare voi il pane del tipo comune con crosta e poi lo grattugiate )tre i uova e un rosso ,noce moscata e scorza di limone schiacciate il midollo crudo ; impastate tutti gli ingredienti facendo un impasto sodo che si attacchi appena alle dita con cui formate una palla ; tenete da parte un poco di pangrattato in caso la pasta sia troppo tenera . Ricetta di casa mia : Ingredienti per 4 persone: 200 gr. pane grattugiato, 200 gr. parmigiano grattugiato, 4 tuorli di uova, un pizzico di sale, un pizzico di scorza di limone grattugiata, noce moscata abbondante ,un cucchiaio di farina , un poco di midollo di bue I passatelli assomigliano a dei vermicelli lunghi circa 5 centimetri ; per farli esiste un apposito strumento , il ferro ; in mancanza va bene uno schiacciapatate quelli a mano , usando un griglia a fori medi . Mettete all’interno un poco di pasta e schiacciate facendo uscire i vermicelli e tagliandoli con un coltello nella lunghezza desiderata . Preparate un ottimo brodo, di carne o cappone ; filtratelo ; rimettetelo a fuoco e al bollore gettatevi i passatelli ; sono pronti quando vengono a galla .
ferro per passatelli |
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Eè un piatto tipico di Parre , comune dell’alta valle Seriana. Il nome del paese sembra derivare dall’antica lingua celtica, dove Par (poi latinizzato in Parre) indicava un luogo alto, mentre per altri stava a significare campo grande. Nel territorio comunale, in località castello sono stati rinvenuti, nel 1883, una serie impressionante di reperti risalenti all’epoca romana, datati attorno al II secolo a.C.. Gli studi di questo materiale archeologico, tra i più importanti della provincia, ha permesso di stabilire che questi luoghi erano già abitati in epoca preromana. Si presume anche che il borgo descritto come Parra da Plinio il vecchio nel suo Naturalis Historia come oppidum Orobiorum, sia proprio questo paese.Il primo documento che prova con certezza l’esistenza di Parre risale però all’anno 928, dove viene citata la Villa de Parre.I successivi secoli non hanno portato grossi eventi al paese, che ha seguito le vicende politiche del resto della valle.
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Fate bollire una pentola di acqua in cui avrete messo il
sale : aggiungete un cucchiaio di olio per impedire che la pasta si
attacchi .Immergete nell’acqua i quadrati di pasta pochi per volta
; quanti dipende dalla grandezza della pentola ; non debbono
attaccarsi .
