quello che noi conosciamo, quello raffinato è comparso di recente sulle tavole ; il primo fu tratto dalla canna da zucchero, e rimase per molti secoli l’unico possibile. Fu trovato fino dai tempi di Dario, il re persiano, in India sotto forma di sciroppo che , asciugato produceva dei cristalli; dall’oriente le guerre di conquista di Alessandro Magno fecero conoscere questo alimento la cui coltivazione fu poi estesa dagli arabi in tutti i loro territori. Fu diffuso dai mercanti Veneziani e Genovesi e coltivato in Sicilia. Era comunque prodotto di lusso usato solo dalle classi abbienti ; per gli altri c’era il miele che in epoche precedenti era l’unico dolcificante conosciuto . I dolci anche in epoca romana e greca erano fatti con miele mescolato ad altri ingredienti soprattutto frutta secca e pasta a formare tutti i tipi di pani dolci o panzpeziali che ancora oggi produciamo e che hanno appunto origine antichissima .
In America la coltivazione della canna da zucchero giunse portata dagli spagnoli ; lo zucchero di quei luoghi era meno costoso, talchè nacque un traffico di importazione che comportò la massima diffusione del prodotto .
Fu alla metà del 1500 che si cominciò a trarre lo zucchero dalla barbabietola che però non fu commercializzata se non molto più tardi. Le guerre napoleoniche portarono ad un blocco delle importazioni inglesi e lo zucchero di canna, che giungeva in Europa via mare, sparì in breve tempo dai negozi. Per necessità si cercò una alternativa e nella prima metà del 1700 si estrasse saccarosio dalle barbabietole ; per la prima produzione industriale si deve aspettare il secolo successivo.
Il minor costo del prodotto lo rese accessibile a tutte le classi sociali e il dessert ( da desservire , pulire la tavola) in sostituzione della frutta , divenne la tipica chiusura del pranzo .