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Le Bavaresi

gennaio 7, 2009

  è un nome generico per un dolce al cucchiaio sempre molto gradito e di molto effetto;  il nome deriva  regione tedesca della Baviera.e sebbene sia indicata al femminile, “la bavarese”il termine corretto sarebbe al maschile, in quanto deriva dal francese bavarois e perché potrebbe essere sottintesa la parola budino: budino bavarese.

La bavarese vera e propria, d’altronde, è la particolare bevanda francese che ha dato il nome a questa preparazione.

 Il dolce  si solidifica grazie alla  colla di pese, basilare addensante  venduta in fogli  che sono di peso variabile ;per questo motivo nella  nelle preparazioni si deve  tenere conto non del numero dei fogli ma del peso . I fogli vanno ammollati in acqua e poi strizzati e  mescolati al composto ; la crema base può essere variamente composta  e può variare dalle preparazioni complesse a base di panna o creme varie ,alle più semplice costituita solo di passati  di frutta ; potete comunque sbizzarrirvi  con fantasia .

La base sia di crema che di frutta è miscelata e “ montata “questo perché con tale operazione si fa entrare nel composto aria che lo rende  soffice .

                                   ALCUNE REGOLE FONDAMENTALI

 Per montare la panna ricordate che deve essere ben fredda ; quando poi la mescolate ad altri ingredienti  ricordate di  farlo lentamente, a mano , non mescolando in tondo  ma sollevando il cucchiaio o meglio una spatola piatta  dall’alto in baso girandola  verso di voi ; in diverso modo si “smonta “ cioè vengono meno le particelle di aria  che vi sono contenute – Uguale cura per montare le  chiare di uovo : toglietele dal frigo un quarto di ora prima e montatele ben ferme anche con l’aiuto di un robot da cucina ; l’importante è di unirle al composto base  mai girando in tondo il cucchiaio , ma usando lo stesso sistema che vi ho detto per la panna . Si possono mescolare al composto base anche frutta secca tritata .

  E’ sempre buona regola di fare cuoce il composto base, quando al ricetta lo richiede, a bagnomaria, specie se contiene latte e uova per evitare che si attacchi o prenda sapore di bruciato .

 La permanenza del dolce in frigo è variabile e dipende dai composti – per sicurezza lasciatelo una notte il che  è vantaggioso perché vi consente di preparare il giorno prima .

Una volta versato sul piatto di portata può essere decorata con passato di frutta  in colore contrastante o una crema all’uovo o al cioccolato a seconda del sapore base  e pertanto del spore base del dolce .

                                             Ecco vari suggerimenti

 

 BAVARESE AI PETALI DI ROSA

 400 gr di panna montata rose1

 200 gr di confettura di petali di rosa

2 fogli di colla di pesce –un cucchiaio di curacao bianco una manciata di petali di rosa- 200 gr di zucchero- 250 di fragole o lamponi

 fate macerare i petali  con metà dello zucchero , succo di limone  e una parte della frutta .

Mettete a bagno la colla di pesce .- strizzatela  e scioglietela a fuoco moderato  in un cucchiaio di acqua .

 Mescolatela alla confettura di rose – fate raffreddare  ponete in frigo  e aggiungete i petali  sgocciolati , il liquore e la panna – Mettete in stampo meglio se di rame , fate solidificare in frigo, ; passate lamponi e fragole nel mixer  e servite la bavarese con questa salsina .

                   BAVARESE SPEZIATA AL CIOCCOLATO

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200 gr di cioccolato bianco – 2 dl di panna -2 dl di latte – un albume- un cucchiaio di zucchero  – 5 gr di colla di pesce – un pezzetto di cannella vaniglia e noce moscata .Scaldate il latte  con la stecca di vaniglia  e cannella  e un pizzico di noce moscata e spegnete al bollore –gettate nel latte  caldo il  cioccolato tritato fine mescolando finchè non fonde –ammollare la gelatina  scioglietela in un cucchiaio di latte tiepido  e unitela al cioccolato – Fate riposare  dieci minuti – Unite l’albume montato a neve ben ferma- Versate in uno stampo  e mettete in frigo Sul dolce  al momento di servire versate   una salsa di arancia preparata grattugiando la buccia del frutto  e ponendola in un pentolino  con un cucchiaio di zucchero  e tre di succo di arancia – scaldate e fate addensare un poco e una volta raffreddata  versatela sdul dolce

 

  BAVARESE AI PISTACCHI

 gr 100 di zucchero , due cucchiai di miele – 70 gr di pistacchi- 3 tuorli di uovo- 4 fogli di colla di pesce – 4 fette biscottate – bustina di vaniglina- 350 gr di panna – 2 dl di latte intero- 3 cucchiai di kirsch .

scaldate il latte  aggiungendo la vaniglia – fate riposare – battete i tuorli con zucchero e miele – unite a filo il latte  e la colla di pesce in precedenza ammollata e strizzata – cuocete la crema  preferibilmente a bagno-maria sempre mescolando finchè  non forma un velo ; passatela a colino _ scottate i pistacchi  sbucciateli e pestateli  in un mortaio  e profumateli con il liquore . Unite alla crema la panna  a cui avete aggiunto lo zucchero  rimasto  mescolando come vi ho indicato –aggiungete i pistacchi .

Bagnate uno stampo con liquore e versate il composto che metterete in frigo finchè non sarà solido .

 Ai pistacchi potete sostituire mandorle o noci .

 

          bavar21                                                       BAVARESE ALL’ARANCIA

 

 2 arance-  650 gr di zucchero- 5 uova- mezzo litro di latte – stacca di vaniglia – 400 gr di panna- 4 fogli grandi di gelatina .

 Sbucciate le arance  pelatele tagliatele a fette rotonde e cuocetele  per un’ora  con mezzo litro di acqua  e500 gr di zucchero –  fate ammollare la gelatina in acqua fredda –

 Battete i tuorli con le  zucchero rimasto – Fate bollire il latte  con la vaniglia che poi togliete – versatelo freddo sulle uova  mescolando sempre ; aggiungete la gelatina  e la panna ; foderate uno stampo con  le fette di arancia tagliate ad anello e riempitelo con la crema -mettetelo in frigo : al momento di servire guarnite con ciuffi di panna montata .

 

    Bavarese alle fragole con salsa di kiwi

 

 600 gr di fragole ( o lamponi o albicocche )  2 limoni- 100 gr di zucchero a velo 20 gr di colla di pesce – 400 gr di panna-

500 gr di kiwi – 250 gr di zucchero semolatobavarese1 

 lavorate le fragole  passatele al mixer  unite lo zucchero – spremere i limoni  e fate sciogliere nel succo la gelatina- unirla al passato di frutta  mescolando accuratamente – Montare la panna senza zucchero, unirla alla crema base,  mescolando come insegnato – Versare in uno stampo e mettere in frigo

 Passate a mixer i kiwi  aggiungete zucchero e succo di limone  e guarnite la  bavarese versata sul piatto di portata . Potete anche guarnire solo con le fragole e panna .

 
 

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