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La Zuppa Inglese

gennaio 7, 2009

fatafior21La zuppa inglese è un dolce al cucchiaio, simile al tiramisù. È  antico di secoli, tipico della zona di Bologna e Ferrara, a base di Pan di Spagna, vini liquorosi quali Marsala o Alchermes e Rosolio, cacao, crema pasticcera. Sebbene la sua origine sia dubbia, è in ogni caso molto probabile che sia un parente di un tipico dolce inglese, il trifle. Questo é composto da una base di soffice pasta lievitata, inzuppata di vino dolce e rifinita con altri ingredienti, quali la panna.
É in uso ancora oggi in Inghilterra, variamente farcito di creme differenti, quali la double cream, la heavy cream o il mascarpone. Le origini del dolce italiano si collocano nel 1500 presso la corte dei duchi d’Este. I contatti commerciali e diplomatici con la casa reale inglese erano frequenti, ed è probabile che sia stato proprio un diplomatico di ritorno da Londra a richiedere ai cuochi di corte di riassaggiare il rifle.
Nei vari tentativi la ricetta venne rielaborata dapprima sostituendo la pasta lievitata all’inglese con una ciambella di uso comune nella zone: la bracciatella. La bracciatella veniva cotta in forma di ciambella e consumata con accompagnamento di vino dolce.

Seguendo la tesi rinascimentale, si può supporre che la creazione sia divenuta comune e che, nell’intento di portarla al rango di dolce gentilizio e non popolare come il suo cugino inglese, si sia provveduto ad ingentilirlo ulteriormente sostituendo la bracciatella con il Pan di spagna e la panna con la crema pasticcera.
La presenza di due vini liquorosi quali l’Alchermes e il Rosoli
o supporta la tesi rinascimentale, dato che sono entrambi di origine medioevale. Gli infusi di fiori erano già di gran moda nel basso Medioevo; l’Alchermes, invece, é probabilmente successivo alla riapertura delle vie commerciali con gli arabi, da cui si importava l’ingrediente che lo rende rosso: la cocciniglia. Il nome, infatti. deriva da al quermez che, appunto, significa cocciniglia. Nel Rinascimento entrambi furono noti e molto usati, ma mantennero la loro importanza sino all’800.

La preparazione, così come la conosciamo oggi, fa la sua comparsa nel modenese verso la prima metà del 1800. Leo Codacci, in Civiltà della tavola contadina fa risalire l’invenzione al desiderio di una donna inglese, a servizio presso la cucina in una casa fiorentina, di riutilizzare gli avanzi di crema inglese, biscotti e budino di cioccolata. Poiché i biscotti del giorno prima erano divenuti secchi, per ammorbidirli li inzuppò con il vino dolce. L’unico elemento che risulterebbe a favore di questa tesi è la presenza del cacao, che divenne di uso comune durante il 1600.

 La ricetta che vi porto è  tratta dal volume di ricette annotato a mano della bisnonna;  

 

mmetter gli ingredienti in una ciotola a bagno maria e mescolare continuamente fino al primo bollore

dividere matà la crema e aggiungete ad una parte cacao in polvere amaro

 

bagnare i savoiardi o pan di spagna o il pandoro avanzato da Natale in alchermes e un poco di acqua

 

 

foderate una ciotola di vetro con il pan di spagna

 

 

versate la crema al ciccolato e copritela con il pan di spagna

 

 

versate la crema gialla e coprite ccon il rstante pan di spagna facendo attenzione a non lasciare dei vuoti

 

 

montare a neve le chiare e lo zucchero

 

 

 

 

coprite con le meringhe e mettete in forno

 

pronto in tavola

 

 

 

 Per sei persone ( ma queste dosi, risalenti a epoche in cui si mangiava meno anche per il costo degli ingredienti ,sono , rispetto alle nostre abitudini, piuttosto ridotte ; quella che vi propongo basta per 4 persone ). Tutto il segreto sta.,come per altri piatti, nella qualità degli ingredienti –

  2 etti di savoiardi  o pan di Spagna tagliato a fette di mezzo centimetro oppure il pandoro avanzato da Natale

in una casseruola sbattete  5 tuorli con tre cucchiai di zucchero e sempre mescolando aggiungete 30 gr di farina e mezzo litro di latte ; mettete la casseruola sul fuoco a bagnomaria aggiungete scorza di limone intera o grattugiata e una stecca di vaniglia- non smettete mai di mescolare; quando la crema,addensata starà per alzare il bollore spegnete e lasciate raffreddare . Mettete gli albumi in frigo per un’ora

 Montate a neve ferma gli albumi e unite sempre mescolando 180 gr di zucchero ; bagnate  metà del pan di spagna con alkermes e un poco di acqua .

 Prendete una pirofila bassa  o una cuotola vetro da poter portare in tavola e mettete metà della crema al cacao, copritela con il pan di spagna bagnato di .liquore rosso ; mettete sopra l’altra metà di crema e coprite con  il resto del pan di spagna; al di sopra versate gli albumi montati a neve e mescolati allo zucchero e spolverate ancora con zucchero

 Mettete il dolce in forno  a 120 gradi   per pochi minuti perchè non deve cuocere il dolce ma solo colorare leggermente la meringa  . Per le merighe vi rinvio alla ricetta

 

 BUON APPETITO !!!antico di secoli, tipico della zona di Bologna e Ferrara, a base di Pan di Spagna, vini liquorosi quali Marsala o Alchermes e Rosolio, cacao, crema pasticcera

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