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La Farina di Mais , Le Polente

gennaio 7, 2009

     mais1                                       Un discorso a sè merita la Farina Di Mais Come molti altri alimenti fondamentali nella nostra tavola ( fagioli, patata ad esempio )  il mais venne  dalle Americhe a seguito della scoperta del nuovo mondo. Questo seme , resistente, attecchì  e fu la base della alimentazione di generazioni . 

Il mais, oltre che granoturco, fu presto denominato anche sórgo per via del fatto che germogliava precocemente In realtà come  per ogni cosa l’introduzione di questo alimento ebbe un aspetto negativo , la diffusione della pellagra grande piaga sociale nei tempi oscuri  per la carenza  di vitamine  che una alimentazione simile comportava .

 Dal Mais  con macinazione diversa si ricava la comune farina gialla. La farina bramata è quella più grossa; si dice   fioretto quella macinata a grana grossa;fumetto è la farina macinata finissima, adatta per dolci  La farina a grana grossa è quella tipica usata nelle valli del Trentino, Veneto e Lombardia, in particolare nella bergamasca;dà una polenta soda, classica. . La farina a grana sottile è tipica delle zone friulane e di alcune venete. La finissima dà una polenta morbida, tipica della Toscana, Lazio e Abruzzo.

 La FARINA BIANCA, è ottenuta dal mais senza pigmenti,  si prepara come quella gialla ed è tipica sia del Veneto sia del Friuli

.La FARINA SCURA è ottenuta dal grano saraceno, pianta probabilmente proveniente dall’Asia, portata in Africa e poi dai Mori in Spagna, che niente ha a che vedere con il mais. La polenta che si ottiene è soda e ruvida, indispensabile per preparare la  taragna Valtellinese.

COME PREPARARE UNA BUONA POLENTA. polenta1

 Innanzitutto…non parlatemi delle precotte : la polenta deve essere  cotta e  mescolata per il tempo necessario ; oggi vi sono polentiere  a motore che possono essere messe sul fuoco ma ove appunto il motore aziona la pala e vi risparmia la fatica .

 Io consiglio il paiolo di rame che  è un ottimo conduttore di calore e fa cuocere in modo uniforme .; potete trovare anche  paioli con il doppiofondo di rame o paioli antiaderenti..

Mettete l’acqua nel paiolo, salatela e fatela scaldare fino quasi al bollore ; buttate a pioggia la farina sempre mescolando  Perché cuocia è necessaria un ora , 45 minuti ; la farina  a grana grossa impiega più tempo ; deve essere rigirata continuamente ed è pronta quando  si forma una crosta e si stacca dal recipiente . Se durante la cottura  asciuga troppo  aggiungete acqua, sempre calda . Se nonostante il vostro mescolare si sono formati grumo, usate un miscelatore ad immersione.

 Una volta pronta ci sono varie scuole di pensiero: a me piace molto morbida e servita in una recipiente ,raccolta  con il mestolo; altrimenti rigiratela sul tagliere di legno ; con uno strofinaccio bagnato che batterete con le mani, datele la classica forma a polenta e fate leggermente rapprendere; tagliatela a fette con il filo o con un coltello di legno. Il filo è quello classico da cucito, grosso e ben teso con le mani ; si passa nella polenta per tagliarla . Condite con carni al sugo o formaggi .

 In casa mia per la polenta si usava una miscela di farina sottilissima e grossa nella proporzione di un terzo grossa e due terzi sottile .
 
                   

 

La  polenta il giorno dopo la polenta  può essere fritta . polenta2Tagliatela a fette  e poi passatela direttamente nell’olio bollente ; asciugate in una carta , e mangiate ; in casa  mia si usava a colazione con il caffelatte . Non ci crederete ma è una cosa .. da urlo

 

 

Polenta di mais
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La polenta di mais é generalmente gialla ma ne esiste anche un tipo bianca, realizzata con il granturco bianco, dal sapore più delicato simile a quello del semolino, usata spesso in Veneto.


Polenta di grano saraceno
è molto saporita : usata in Valtellina e nella bergamasca  è fatta con farina di mais e di grano saraceno; questo cereale   è originario dell’Asia ;è l’ingrediente base per preparare la polenta taragna la POLENTA TARAGNA

  1 chilo di farina

 600 gr di formaggio valtellinese o “branzi” 200 di burro .

Quando la polenta è pronta , mescolatevi il formaggio a dadini e il burro  fino a formare una crema filante ; si serve in ciotole o scodelle

 

Polenta di farro
l farro è il cereale di cui si ha traccia più antica; si coltivava  nell’antico Egitto e ne sono state trovate tracce  nelle tombe dei faraoni. Lo nominato i poeti altini e poi è stato sostituito dal frumento .Nell’Antica Roma era popolare la puls punica, la polenta di farro alla cartaginese, così come la trasmette Catone il Vecchio nella sua De Agricoltura (II, 2, 85), fatta con cacio fresco, miele e uova.
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 le polente vengono accompagnate da sughi o formaggi o possono essere pasticciate “

preparare la polenta tenera ; in una pentola o pirofila da forno mettete uno strato di polenta, uno di ragù e parmigiano; polenta , ragù fino all’orlo ; mettete inforno fino a dorare la superficie

 

 Con la farina gialla si possono fare anche dolci come il Migliaccio o i Gialletti e la Pasta di farina Gialla 

 

 

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