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La Cottura degli Alimenti.

gennaio 7, 2009

 

 In antico i nostri progenitori indubbiamente mangiarono cibi crudi ; come poi siano passati alla cottura apprendendo che il cibo era migliore  in questa forma possiamo solo immaginarlo: animali bruciati in un incendio , un  uovo rimasto al sole, un cibo dimenticato su una pietra che il  calore  del sole  o altra fonte occasionale di calore abbia riscaldato. Non lo sappiamo, certo che i nostri avi appresero che era necessario un contenitore che consentisse la diffusione del calore all’interno senza deformarsi . Forse uno dei più antichi  recipienti dovette essere di argilla ,  materiale che non consente però una buona cottura dei liquidi in quanto è porosa.

La scoperta dei metalli portò molto avanti la cultura della cucina  con  la smaltatura e stagnatura dei metalli stessi .

Immaginate  i grandi paioli appesi a grandi camini ?  quelli in cui le Fate preparano le loro magiche pozioni o in cui cuociono gli alimenti degli abitanti  dei castelli ?

 Gli scavi hanno portato alla luce recipienti di bronzo  di epoca romana, forchettoni , padelle  tortiere .

  Dal  medioevo era diffuso il rame  , stagnato all’interno , così pregiato che le padelle e casseruole costituivano lasciti testamentari..

 Fino agli anni ‘40  nelle nostre case si trovavano  quelle splendide enormi batterie di pentole di rame  che decoravano intere pareti con i recipienti di varie forme appesi a griglie di legno . Sono scomparse purtroppo durante la guerra , per ragioni a questa legate ma anche sostituite da altre materiali che erano indubbiamente meno belli ma molto più comodi  come  l’alluminio . Questo, come il rame ha il pregio di essere un ottimo conduttore  , trova applicazione in vari settori fino dai primi dell’800.

 La scelta dei recipienti di cottura nei materiali idonei è essenziale.

 Del tutto errato scegliere le batterie di pentole in un unico materiale in quanto ogni tipo di cottura richiede una forma e un materiale ad hoc .

 Padella di ferro : il ferro è un cattivo conduttore di calore  ma è indispensabile per i fritti che richiedono una alta temperatura del grasso di frittura:  deve avere almeno 2 mm . di spessore .

 Terracotta :richiede  pulizia accurata perché , essendo porosa, conserva il sapore dei precedenti alimenti  e può facilmente rompersi  ma  è ottima per  i sughi come il ragù o spezzatini  e stufati . Molto bene anche  le grandi pentole per i minestroni di verdura come le ribollite e zuppe di cavolo; sono molto belli anche per portare  i cibi direttamente in tavola

 Pietra ollare :  è un pietra, un serpentino,  abbondante in Valtellina ;fragile  impiega molto tempo a scaldarsi ma è eccezionale per lunghe cotture perché mantiene il calore a lungo. Ottimo per brasati, zuppe,  stracotti.

 Prima di usarla è utile spalmare l’interno con uovo sbattuto lasciato asciugare;per impermeabilizzare e spalmare l’interno con  olii e farli assorbire  alcuni giorni poi risciacquando accuratamente.

Vetro da forno : trovo ottimi gli stampi di vetro per dessert freddi come le bavaresi ricordandosi di bagnare il recipiente con alcol prima di versare il composto e metterlo in frigorifero : si staccherà più facilmentePer al cottura a forno non lo amo affatto .

 Il rame: è un ottimo conduttore e si usa in varie forme di recipienti , le padelle per mantecare , i brasati , la polenta  e tanti altri . Deve essere stagnato e oggi il rivestimento si fa con leghe metalliche in cui compare anche argento il che è ulteriormente  utile per la cottura ; le pentole di rame sono molto belle e possono essere portate direttamente in tavola

. Tecniche di cottura

 brasare o glassare  :  implica il rosolare  il cibo  in grassi a temperature  elevata , sfumarli con vino e poi porli inforno  bagnado con il liquido durante la cottura .Si usa per carni rosse o bianche , e si utilizzano recipienti in rame o alluminio  ,le casseruole ,oppure la ghisa .Tipica la  casseruola ovale  .

bollire  : il cibo può essere posto in acqua fredda o calda ; si usa  alluminio o acciaio , con o senza coperchio  mantenendo il liquido a temperatura superiore ai cento gradi.

Si usano pentole alte , le cosiddette marmitte , di forma cilindrica a volte di grandi dimensioni ; particolare la pesciera  in alluminio  o rame,di forma ovale , indispensabile per la cottura di pesci di grandi dimensioni .

Cottura a forno :  si usano recipienti diversi, ad anello, stampi rettangolari o  tondi, tortiere , placche da forno, in alluminio generalmente; è una cottura che non richiede liquidi e che avviene generalmente senza coperchio  con la accezione di alcune preparazioni ;il crème -caramel o i flan di verdure , che si mettono in formo a bagnomaria ; a volte anche coperti .

 Le tortiere debbono essere preparate spalmando il fondo e le pareti con grassi e a volte con farina , pane grattugiato per evitare che il cibo attacchi al fondo ; le placche da forno debbono essere previamente unte .

 Mantecare :  significa ammorbidire , legare  il cibo con un condimento o sostanza grassa come panna , burro  o liquida ; tipica procedura per cucinare risotti  o per terminate la cottura della pasta utilizzando padelle  basse  o medie  in alluminio o rame stagnato ; è una tecnica in uso per i risotti, o anche per al cottura della pasta. Quanto a questa per renderla  più saporita  consiglio di toglierla dall’acqua a metà cottura e  metterla in padella con il suo sugo , che sia ragù o altro e finire la cottura assieme . Sarà molto più gustosa. .

 Stufare  si usa pietra ollare , rame stagnato  alluminio .  E’ la cottura di umidi  e legumi .Si versano verdure in grassi e gli si fa emettere il liquido , si aggiunge la carne  e dopo averla fatta colorire  si aggiunge il liquido facendo cuocere a fiamma bassa ; come recipiente consiglio al casseruola ovale ; questa è ottima per  cuocere interi i tuberi , come le patate ,  a cui , se il coperchio chiude ermeticamente non è necessario aggiungere liquidi .

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