In antico i nostri progenitori indubbiamente mangiarono cibi crudi ; come poi siano passati alla cottura apprendendo che il cibo era migliore in questa forma possiamo solo immaginarlo: animali bruciati in un incendio , un uovo rimasto al sole, un cibo dimenticato su una pietra che il calore del sole o altra fonte occasionale di calore abbia riscaldato. Non lo sappiamo, certo che i nostri avi appresero che era necessario un contenitore che consentisse la diffusione del calore all’interno senza deformarsi . Forse uno dei più antichi recipienti dovette essere di argilla , materiale che non consente però una buona cottura dei liquidi in quanto è porosa.
La scoperta dei metalli portò molto avanti la cultura della cucina con la smaltatura e stagnatura dei metalli stessi .
Immaginate i grandi paioli appesi a grandi camini ? quelli in cui le Fate preparano le loro magiche pozioni o in cui cuociono gli alimenti degli abitanti dei castelli ?
Gli scavi hanno portato alla luce recipienti di bronzo di epoca romana, forchettoni , padelle tortiere .
Dal medioevo era diffuso il rame , stagnato all’interno , così pregiato che le padelle e casseruole costituivano lasciti testamentari..
Fino agli anni ‘40 nelle nostre case si trovavano quelle splendide enormi batterie di pentole di rame che decoravano intere pareti con i recipienti di varie forme appesi a griglie di legno . Sono scomparse purtroppo durante la guerra , per ragioni a questa legate ma anche sostituite da altre materiali che erano indubbiamente meno belli ma molto più comodi come l’alluminio . Questo, come il rame ha il pregio di essere un ottimo conduttore , trova applicazione in vari settori fino dai primi dell’800.
La scelta dei recipienti di cottura nei materiali idonei è essenziale.
Del tutto errato scegliere le batterie di pentole in un unico materiale in quanto ogni tipo di cottura richiede una forma e un materiale ad hoc .
Padella di ferro : il ferro è un cattivo conduttore di calore ma è indispensabile per i fritti che richiedono una alta temperatura del grasso di frittura: deve avere almeno 2 mm . di spessore .
Terracotta :richiede pulizia accurata perché , essendo porosa, conserva il sapore dei precedenti alimenti e può facilmente rompersi ma è ottima per i sughi come il ragù o spezzatini e stufati . Molto bene anche le grandi pentole per i minestroni di verdura come le ribollite e zuppe di cavolo; sono molto belli anche per portare i cibi direttamente in tavola
Pietra ollare : è un pietra, un serpentino, abbondante in Valtellina ;fragile impiega molto tempo a scaldarsi ma è eccezionale per lunghe cotture perché mantiene il calore a lungo. Ottimo per brasati, zuppe, stracotti.
Prima di usarla è utile spalmare l’interno con uovo sbattuto lasciato asciugare;per impermeabilizzare e spalmare l’interno con olii e farli assorbire alcuni giorni poi risciacquando accuratamente.
Vetro da forno : trovo ottimi gli stampi di vetro per dessert freddi come le bavaresi ricordandosi di bagnare il recipiente con alcol prima di versare il composto e metterlo in frigorifero : si staccherà più facilmente – Per al cottura a forno non lo amo affatto .
Il rame: è un ottimo conduttore e si usa in varie forme di recipienti , le padelle per mantecare , i brasati , la polenta e tanti altri . Deve essere stagnato e oggi il rivestimento si fa con leghe metalliche in cui compare anche argento il che è ulteriormente utile per la cottura ; le pentole di rame sono molto belle e possono essere portate direttamente in tavola
. Tecniche di cottura
brasare o glassare : implica il rosolare il cibo in grassi a temperature elevata , sfumarli con vino e poi porli inforno bagnado con il liquido durante la cottura .Si usa per carni rosse o bianche , e si utilizzano recipienti in rame o alluminio ,le casseruole ,oppure la ghisa .Tipica la casseruola ovale .
bollire : il cibo può essere posto in acqua fredda o calda ; si usa alluminio o acciaio , con o senza coperchio mantenendo il liquido a temperatura superiore ai cento gradi.
Si usano pentole alte , le cosiddette marmitte , di forma cilindrica a volte di grandi dimensioni ; particolare la pesciera in alluminio o rame,di forma ovale , indispensabile per la cottura di pesci di grandi dimensioni .
Cottura a forno : si usano recipienti diversi, ad anello, stampi rettangolari o tondi, tortiere , placche da forno, in alluminio generalmente; è una cottura che non richiede liquidi e che avviene generalmente senza coperchio con la accezione di alcune preparazioni ;il crème -caramel o i flan di verdure , che si mettono in formo a bagnomaria ; a volte anche coperti .
Le tortiere debbono essere preparate spalmando il fondo e le pareti con grassi e a volte con farina , pane grattugiato per evitare che il cibo attacchi al fondo ; le placche da forno debbono essere previamente unte .
Mantecare : significa ammorbidire , legare il cibo con un condimento o sostanza grassa come panna , burro o liquida ; tipica procedura per cucinare risotti o per terminate la cottura della pasta utilizzando padelle basse o medie in alluminio o rame stagnato ; è una tecnica in uso per i risotti, o anche per al cottura della pasta. Quanto a questa per renderla più saporita consiglio di toglierla dall’acqua a metà cottura e metterla in padella con il suo sugo , che sia ragù o altro e finire la cottura assieme . Sarà molto più gustosa. .
Stufare si usa pietra ollare , rame stagnato alluminio . E’ la cottura di umidi e legumi .Si versano verdure in grassi e gli si fa emettere il liquido , si aggiunge la carne e dopo averla fatta colorire si aggiunge il liquido facendo cuocere a fiamma bassa ; come recipiente consiglio al casseruola ovale ; questa è ottima per cuocere interi i tuberi , come le patate , a cui , se il coperchio chiude ermeticamente non è necessario aggiungere liquidi .