Categorie

La Cacciagione

gennaio 7, 2009

 Cacciagione

Le ricette di cacciagione sarebbero moltissime  basti solo  pensare ai volatili: tordi , folaghe,fagiani; personalmente preferisco le carni di animali piu grandi anche perché i volatili, solo a pulirli….

Io vi parlerò della lepre, del cinghiare, cervo e capriolo .

Arrosto di lepre .

 Mettete in infusione  in  aceto bianco dodici ore  la carne in pezzi e privata di grassi e nervetti,assieme a scalogni tritati due foglie di alloro  un mazzetto di prezzemolo sale e pepe ; togliete la carne  dalla marinata e steccatela  con lardo  cuocete a fuoco lento aggiungendo brodo a poco a poco; salatela ungetela con panna di latte .

                                                                                   Cinghiale fra i due fuochi

 

 Fare marinare con la medesima ricetta della lepre arrosto; togliete la carne dal liquido,ponete in fondo ad una pentola delle fette di lardo e sopra queste  il cinghiale , salate pepate  aggiungete una cipolla intera , un mazzetto di erbette un pezzetto di burro  e un bicchiere di vino bianco ; mettete sulla carne altre fette del lardo e coprite tutto con un foglio di carta  unto di burro . Cuocete  e  quando asciuga bagnatelo di brodo ; una volta cotto  passate il sugo al mixer  unitelo alla carne .

                                                                                          Cervo e capriolo

 Io preparo la marinata con vino rosso, cipolla carota, sedano,grani di pepe ,2 grani di ginepro; due foglie di alloro; vi metto la carne tagliata a pezzi e a cui ho tolto nervetti e pelli e la lascio una notte in infusione.Al mattino la tolgo dalla marinata e la passo in farina ; faccio sciogliere burro in una pentola di coccio e vi aggiungo della pancetta a pezzi grandi ; unisco la carne e la faccio rosolare da tutti i lati , bagnandola piano piano con il liquido della marinata; lascio cuocere aggiungendo eventualmente brodo se si asciuga troppo; a mezza cottura aggiungo le verdure della marinata  che ho passato al mixer dopo avere tolto le foglie di alloro; correggo la salatura e il pepe ;finisco la cottura e porto in tavola .

Cinghiale con le olive

 un chilo di carne di cinghiale preferibilmente la spalla o la coscia ; tagliarla a pezzi piccoli come per lo spezzatino ; metterla a marinare  coperta di vino rosso, due spicchi di aglio pestati , sedano carota cipolla  rosmarino e maggiorana , alloro e alcuni grani di pepe nero ; lasciare a marinare tutta la notte ; togliere la carne dalla marinata passarla in farina; fare un soffritto di olio cipolla e carota battuta , passarvi la carne per farla scottare ; unire la marinata togliendo se volete l’aglio ; lasciare cuocere a fiamma alta ; fare asciugare il vino ma  non troppo perchè deve restare un poco di sugo ; se la carne assorbe troppo  aggiungete brodo ; salate , condite con un poco di peperoncino  lasciate cuocere ancora ; i tempi di cottura dipendono dalla carne e dall’età dell’animale .

 Quando è cotta , toglietela dalla marinata , passate il sugo di cottura al  mixer tagliando anche le meno il rosmarino e l’alloro – rimettere al fuoco carne, sugo e olive nere snocciolate ; portare in tavola con un rametto di rosmarino .

 Per i recipienti da utilizzare e i materiali  vi rimando alla parte relativa alla cottura degli alimenti

                                                                                                                                                                        torna su

 

                                                Patè in terrina di fagiano

 500 gr di carne  di maiale

 250 di lardo

 100 gr di prosciutto

 

 Disossate il fagiano lasciando intero il petto .Mettetelo a marinare in vino bianco, carota cipolla uno spicchio di aglio pestato,,chiodi garofano ,grani di pepe e di ginepro .Il giorno dopo scolatelo .

Macinate tutta la carne, fagiano e maiale , eccetto il petto di fagiano , assieme al prosciutto ;

 salate e pepate ; potete macinare assieme anche gli odori , carota cipolla e sedano .

Preparate una pasta sfoglia ; imburrate una terrina di coccio e stendete su lati e fondo la pasta ; mettete una parte di macinato e sopra il lardo a fettine e il petto di fagiano tagliato a listerelle ; potete fare anche più strati .

Chiudete la terrina  con un “coperchio “ di pasta sfoglia , battete un tuorlo d’uovo con un goccio di latte e un filo di olio e spennellate la superficie . Potete decorare la crosta con decori nella stessa pasta sfoglia . Al centro della copertura praticate un foro con un dito e infilatevi un cono di carta da forno . Servirà a fare sfiatare la umidità all’interno della  terrina .

Ø      mettete in forno a circa 150 gradi .

Ø        Vedrete che uscirà vapore a grasso dal foro che avrete praticato, perché il lardo e la carne perderanno acqua e  grasso .

Ø       Sarà cotto quando poterete estrarre uno stecchino asciutto  . Servitelo nella stessa terrina

 

No Comments Yet.

Leave a Reply