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Il Certosino di Bologna

gennaio 7, 2009

certosino è un dolce natalizio  è detto anche panzpeziale o  in dialetto , panspzièl.

 Fa parte della serie dei dolci tradizionali di  origine medioevale quando  si utilizzavano farine di tipo vario, miele, canditi , spezie e niente lievito .

Il nome panspeziale  appunto deriva dai tempi in  cui era prodotto dagli speziali, i farmacisti di un  tempo , coloro che trattavano le spezie . Solo in un secondo tempo fu prodotto dai frati  della Certosa, oggi cimitero di Bologna, il dolce pertanto prese il nome  dalla confraternita.

 

Il certosino fu conosciuto anche alla corte papale ma  come molti di questi dolci  regionali non si diffuse mai oltre i limiti della provincia Bolognese..

Nel giugno del 2003 la delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina ha depositato presso la Camera di Commercio, Industria, Artigianato e Agricoltura di Bologna la ricetta ufficiale del certosino (o panspeziale). La ricetta è stata elaborata a seguito di ricerche storiografiche ed è protetta con il marchio di qualità STG (Specialità Tradizionale Garantita)

Il dolce è preparato con farina, miele, frutta (cedro) candita, mandorle, cioccolato fondente, uvetta sultanina, pinoli, burro, semi di anice e cannella.Io comunque ho la ricetta della mia nonna e ve la scrivo .

 gr500 farina

100 GR DI  zucchero

frutta candita  intera e a pezzi fra cui  scorza di  arancia  e di  cedro gr500

miele gr 500

pinoli  gr 100

mandorle gr  200

cacao o cioccolata gr  20

 spezie varie gr  20( chiodi di garofano, cannella,buccia grattugiata di mezzo limone semi di anice  )

ammoniaca gr 5

 uva sultanina gr200

marmellata gr 250( si dovrebbe usare la mostarda bolognese ma poiché è assai difficile trovarla potete usare marmellata di prugne )

vino :1 bicchiere

 impastare  con metà dei conditi tritati ;mettere il tutto in una teglia da forno imburrata e coperta con ostia per cucina ; coprire tutta la superficie con la frutta candita a pezzi interi, pere , scorze, ciliegie ananas e  quant’altro  rimettendovi alla vostra fantasia ; aggiungere mandorle  caramellate cioè ricoperte di zucchero .Spennellare con burro fuso .

infornare in forno caldo circa 180 gr ; fare attenzione che non bruci ; circa i tempi di cottura , bisogna affidarsi all’esperienza i tempi di cottura :dipendono  dalla consistenza dell’impasto ; poiché non è un dolce lievitato potete aprire il forno e controllare la cottura con uno stecchino ; deve essere morbido; quando ero bambina tutta la famiglia era  coinvolta nella preparazione  che iniziava almeno un mese prima di Natale ; infatti  questo dolce si  conserva a lungo e richiede un tempo si stagionatura .

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