l’agnello è un ottimo secondo; unico problema che necessita di essere trattato perché perda quel tanto di selvatico o quel gusto forte che ne è tipico; debbo però dirvi che esiste una qualità di agnello di provenienza d’Hoc che è talmente tenero e delicato di sapore che non necessita di alcuna preparazione così che le costine possono essere messe direttamente in graticola come gli altri tipi di carne.
Si tratta dell’agnello di Zeri , comune della lunigiana ove si alleva una razza particolarmente saporita
Per l’arrosto ,se non disponete di questa qualità particolare seguite la ricetta
Prendete un quarto di agnello, spalla o coscia , lasciatelo riposare con odori, aglio, foglia di alloro, rosmarino,sale ,pepe e vino bianco o aceto ; bucherellatelo qua e la ;al mattino dopo o dopo qualche ora al momento della cottura, fate scaldare un poco di olio, aggiungete la carne e fatela rosolare da tutti i lati; aggiungete un poco di brodo coprite o mettete in forno caldo .
Provate anche l’agnello in fricassea